Optimasi formula dan karakteristik mutu daging analog dari miselium Pleurotus flabellatus, tepung tapioka, dan tepung kedelai

Abstract

Daging analog merupakan salah satu alternatif pangan yang sesuai bagi pola konsumsi vegetarian dan orang yang menghindari konsumsi daging karena kesehatan. Miselium Pleurotus flabellatus merupakan salah satu sumber protein daging analog. Tujuan penelitian ini ialah menentukan komposisi mikoprotein dari miselium P. flabellatus, bahan pengisi, dan bahan pengikat yang dibutuhkan dalam optimasi formula daging analog, serta menganalisis karakteristik mutu produk yang dihasilkan. Metode penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu produksi biomassa miselium, formulasi daging analog, dan analisis karakteristik mutu produk. Produksi biomassa miselium menggunakan fermentasi cair. Formulasi daging analog dilakukan dengan metode pengukusan. Analisis karakteristik mutu berfokus pada TPA dan uji skor terboboti, proksimat, asam amino, asam lemak, total fenol, kapasitas antioksidan, dan organoleptik menggunakan metode rating hedonik. Enam formulasi dihasilkan dari penelitian ini. Berdasarkan TPA dan uji skor terboboti, diperoleh satu formula terpilih dengan komposisi 50% mikoprotein, 25% bahan pengisi, dan 25% bahan pengikat. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa formula terpilih mengandung 47.26% air, 15.74% protein, 33.53% lemak, 2.12% abu, 48.61% karbohidrat, dan 2.81% serat pangan berdasarkan basis kering. Formula terpilih mengandung asam glutamat sebagai asam amino dominan, sedangkan palmitat dan oleat ialah asam lemak dominan. Formula terpilih mengandung total fenol sebesar 31.67 mg AGE/g ekstrak produk dan kapasitas antioksidan sebesar 5.69 mg AEAC/g ekstrak produk berdasarkan basis kering. Data hasil One Sample TTest yang diperoleh untuk pengujian parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall ialah berbeda signifikan pada test value 4 (netral) dan taraf signifikansi 0.05. Oleh karena itu, produk daging analog formula terpilih dapat diterima konsumen.