Optimasi formula daging analog dari miselium Pleurotus flabellatus, tepung ubi jalar, dan tepung kedelai

Abstract

Meningkatnya kesadaran masyarakat tentang hubungan pola konsumsi makanan dengan kesehatan membuat sebagian masyarakat lebih memilih konsumsi daging yang menggunakan protein nabati dibandingkan dengan protein hewani. Mikoprotein yang bersumber dari miselium cendawan Pleurotus flabellatus dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam formulasi daging analog. Penambahan bahan lain seperti bahan pengikat, bahan pengisi, minyak, dan air dilakukan pada formulasi. Bahan pengikat dan pengisi yang digunakan masing-masing ialah tepung kedelai dan tepung ubi jalar yang bertujuan untuk membantu pembentukan tekstur yang kompak dan tidak kasar. Penambahan air dan minyak dalam formula masing-masing yaitu sekitar 10.38 g air/100 g miselium dan 0.52 ml minyak/g miselium. Daging analog dibuat dengan mencampur mikoprotein, bahan pengisi, bahan pengikat, air, dan minyak kelapa sawit dengan proses pengukusan selama 45 menit. Formula terpilih diperoleh berdasarkan skor terboboti dari analisis TPA (Texture Profile Analysis). Hasil analisis TPA menunjukkan bahwa formula yang terdiri atas 50% mikoprotein, 25% bahan pengikat, 25% bahan pengisi memberikan skor tertinggi dan menjadi formula terpilih. Berdasarkan analisis proksimat dapat diketahui bahwa formula terpilih memiliki kandungan air 46.52 %, protein 9.29 %, lemak 19.89 %, abu 1.52 %, karbohidrat 22.78 %, dan serat pangan 6.79 %. Daging analog formula terpilih sudah memiliki warna, aroma, dan tekstur yang dapat diterima konsumen, namun rasa belum dapat diterima.