Perilaku Listeria monocytogenes selama fermentasi tempe yang diperkaya bakteri asam laktat

Abstract

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia karena bergizi tinggi dan dianggap aman. Kasus kontaminasi Salmonella parathypi B pada tempe segar di Amerika Serikat pada April 2012 menunjukkan adanya kemungkinan mikroba patogen pada tempe. Sampai saat ini, tidak ada laporan kasus keracunan akibat konsumsi tempe di Indonesia. Akan tetapi, sebagian besar produksi tempe di Indonesia dilakukan secara manual dengan penerapan sanitasi minimal sehingga rentan terkontaminasi mikroba patogen. Listeria monocytogenes berisiko mengontaminasi tempe sebab bakteri tersebut tersebar luas di alam dan sering ditemukan di lingkungan produksi pangan. Secara alami, tempe di Indonesia mengandung Lactobacillus fermentum yang merupakan bakteri asam laktat (BAL) dominan dan dilaporkan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perilaku L. monocytogenes yang diinokulasikan selama fermentasi tempe dengan dan tanpa penambahan L. fermentum serta mengetahui pengaruhnya terhadap keberhasilan fermentasi tempe. Tempe dibuat menggunakan laru komersial dengan dan tanpa penambahan L. fermentum (6 log CFU/g) dan L. monocytogenes (3 atau 5 log CFU/g). Analisis meliputi perhitungan total L. monocytogenes, total BAL, total dan kapang, pengukuran pH serta pengamatan visual dan aroma tempe. Analisis dilakukan pada jam ke-0, 4, 24, 48, dan 72 selama fermentasi tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kontaminasi buatan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 3 log CFU/g tidak mengalami pertumbuhan selama fermentasi tempe, sedangkan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 5 log CFU/g mampu bertahan hidup dengan jumlah sebesar 4.6 log CFU/g di akhir masa fermentasi. Penambahan L. fermentum di awal fermentasi tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 5 log CFU/g dan nilai pH selama fermentasi tempe. Pertumbuhan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 3 log CFU/g dapat dihambat oleh BAL, baik yang sengaja ditambahkan maupun BAL alami yang tumbuh selama fermentasi tempe. Inokulasi buatan L. monocytogenes tidak mengganggu fermentasi tempe dan menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik sehingga berpotensi membahayakan konsumen.