Pengembangan yogurt probiotik dengan menggunakan isolat bakteri asam laktat asal manusia

Abstract

Probiotik adalah suplemen makanan yang berisi mikrcba hidup yang sangat menguntungkan bagi inangnya (manusia dan hewan) karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus (Fuller, 1989). Pangan probictik merupakan pangan (makanan/minuman) yang mengandung sejumlah bakteri hidup yang memberi efek yang menguntungkan kesehatan. Salah satu produk pangan probiotik yang cukup terkenal adalah produk susu fermentasi seperti yogurt, yakult, susu acidophilus, dan lain-lain. Produk probiotik yang tersedia umumnya menggunakan isolat komersial yang diisolasi dari manusia. Feses bayi umumnya digunakan sebagai sumber isolasi dengan pertimbangan bahwa bakteri hasil isolasi tersebut adalah bakteri yang telah mampu bertahan hidup dan menyesuaikan diri dengan kondisi di dalam saluran pencernaan. Evanikastri (2003) telah berhasil mendapatkan isolat bakteri asam laktat asal feses bayi, yang diuji karakteristik probiotiknya secara in vitro dan in vivo. Dari hasil penelitian tersebut diperoleh dua isolat BAL (Lactobacillus G3 dan Lactobacillus F1) yang memiliki potensi probiotik yang unggul untuk pengembangan yogurt probiotik, Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk yogurt probiotik yang memiliki viabilitas bakteri probiotik yang tinggi, yaitu minimal 10 CFU/ml, dan memiliki kemampuan bertahan dalam produk yang tinggi pula. Selain itu produk yogurt tersebut diharapkan dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada penelitian ini yogurt dibuat dengan menggunakan bahan baku susu segar. Untuk menghasilkan yogurt probiotik dilakukan beberapa tahap penelitian yang mencakup (1) persiapan kultur starter, (2) penentuan jenis gula dan jenis flavor, (3) penentuan konsentrasi gula, (4) penentuan konsentrasi kultur starter, suhu, dan lama fermentasi, dan (5) pengujian perubahan mutu yogurt probiotk selama penyimpanan dingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kultur starter dapat diperoleh dengan cara menginokulasikan kultur segar BAL dalam 10% susu skim steril. Kultur starter yang digunakan selanjutnya dalam pembuatan yogurt probiotik adalah Lactobacillus F1 karena yogurt yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih dapat diterima konsumen dibandingkan yogurt yang dibuat dengan menggunakan Lactobacillus G3. Dari tahap penentuan jenis gula dan flavor terlihat bahwa penggunaan glukosa menghasilkan viabilitas dan pH yogurt probiotik lebih rendah, serta viskositas dan TAT yang lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa. Viabilitas Lactobacillus F1 tertinggi dihasilkan oleh yogurt probiotik yang dibuat dengan menggunakan sukrosa: dan flavor strawberry (1.8x10 CFU/ml), sedangkan viabilitas Lactobacillus F1 terendah dihasilkan oleh yogurt probiotik yang dibuat dengan menggunakan glukosa...