Aplikasi Trehalose pada Pengeringan Brokoli (Brassica Oleraceae L. Var. Italic) Untuk Mempertahankan Mutu Tepung Brokoli

Abstract

Brokoli (Brassica oleraceae L. var. italic) merupakan jenis sayuran yang mudah rusak (perishable) akibat kandungan air dan laju respirasi yang tinggi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Trehalose adalah jenis gula disakarida yang digunakan sebagai agen protector brokoli terhadap pengaruh suhu selama pengeringan. Trehalose memiliki sifat yang stabil terhadap kondisi lingkungan seperti suhu tinggi dan pH rendah, kadar garam, dan suhu rendah. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman brokoli dalam larutan trehalose terhadap perubahan mutu tepung brokoli selama proses pengeringan. Analisis yang digunakan pada penelitian yaitu Rancangan Acak Blok Faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan 2 blok posisi. Faktor A yaitu konsentrasi trehalose terdiri dari tiga taraf (2,5; 5; dan 7,5%) dan faktor B yaitu waktu perendaman terdiri dari tiga taraf (30; 60; dan 90 menit). Hasil vitamin C terbesar yaitu pada konsentrasi 2,5% sebesar 435,71 mg/100 g, sedangkan perlakuan keduanya pada konsentrasi 2,5% dengan waktu perendaman 90 menit tepung brokoli memiliki kadar vitamin C sebesar 456,65 mg/100 g. Hasil kadar serat terbesar yaitu pada konsentrasi 2,5% dengan waktu perendaman selama 30 menit menghasilkan serat kasar sebesar 10,89g/100 g. Untuk kandungan klorofil tertinggi produk tepung brokoli yaitu pada konsentrasi 5% dengan waktu perendaman 60 menit sebesar 44,33 mg/100 g bahan.