Aplikasi Mono-Diasilgliserol dari Gliserol dan Palm Fatty Acid Destillate pada Beras Analog Jagung

Abstract

Mono-Diasilgliserol (M-DAG) merupakan suatu emulsifier yang banyak diaplikasikan dalam berbagai produk pangan dan non pangan. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formulasi terbaik dari penambahan M-DAG hasil produk samping biodiesel pada beras analog serta mengidentifikasi karakterisasi fisika-kimia dan keamanan pangan terhadap produk yang dihasilkan. Penambahan M-DAG berfungsi sebagai pengikat air sehingga tekstur beras analog yang dihasilkan tidak mudah patah. Karakterisasi M-DAG yang diperoleh yakni penampakan berwarna putih, berbentuk bubuk, kadar abu 1.91%, stabilitas emulsi 63.70%, pH 8, %ALB 15.94%, rendemen sebanyak 6.64%, serta kadar gliserol total 0.38%, kadar gliserol bebas 0.03%, dan kadar gliserol terikat 0.35%. Proses pembuatan beras analog dilakukan dengan ekstrusi menggunakan twin screw extruder. Beras analog formulasi terpilih yakni dengan penambahan M-DAG 2%. Karakterisasi beras analog yang diperoleh yakni rendemen 94.63%, densitas kamba 0.62 g/ml, bobot 1000 butir 14.74 gram, daya serap air 96.20%, laju 1st faling down 0.04 gram air/ menit, dan bobot air yang hilang sebanyak 4.70 gram H2O/ menit. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, dan kadar karbohidrat berturut-turut 10.27%, 0.77%, 3.95%, 0.39%, 2.89%, dan 81.73%. Uji in vivo beras analog dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi keamanan beras analog dengan penambahan M-DAG. Tidak ada perbedaan bobot organ hati, ginjal, dan jantung antar kelompok perlakuan. Analisis hematologi menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada kadar Hb, eritrosit, leukosit, hematokrit, dan trombosit antar perlakuan. Hasil analisis serum juga menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada nilai SGOT dan SGPT. Analisis serum kreatinin kedua kelompok tikus beras analog lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan kontrol, namun masih berada dalam range normal kadar kreatinin. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa konsumsi beras analog dengan penambahan M-DAG 2% bersifat aman dan tidak merugikan kesehatan