Pengaruh Penyangraian dan Pengukusan Terhadap Karakteristik Mutu Sereal Instan dari Sorgum (Sorghum bicolor) Setengah Sosoh.

Abstract

Sereal instan merupakan salah satu pangan yang mulai populer digemari masyarakat. Salah satu bahan yang berpotensi untuk diolah menjadi sereal instan adalah sorgum. Kelemahan sorgum sebagai bahan pangan adalah adanya tanin dalam biji sorgum yang merupakan zat antinutrisi. Dalam proses pengolahannya kadar tanin pada sorgum harus dihilangkan karena memberikan efek pahit terhadap produk sereal instan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan lama penyangraian dan pengukusan pada sorgum setengah sosoh terhadap karakteristik mutu sereal instan dari sorgum. Penyosohan sorgum setengah sosoh bertujuan untuk membuat kadar tanin sorgum berkurang, namun masih memiliki sifat fungsional. Pada penelitian ini digunakan dua faktor perlakuan, yaitu lama penyangraian (10 menit dan 15 menit) dan lama pengukusan (30, 40 dan 50 menit). Seluruh sampel produk dianalisis kapasitas penyerapan air, karakteristik warna menggunakan chromameter, kadar tanin, kapasitas antioksidan, dan kadar pati resisten. Produk terbaik dipilih berdasarkan uji rating hedonik. Pada produk terbaik dilakukan analisis proksimat, kadar serat pangan dan uji mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara lama penyangraian dan pengukusan tidak memberikan pengaruh signifikan (p>0.05) terhadap kapasitas penyerapan air, karakteristik warna produk, kadar tanin, kapasitas antioksidan, dan kadar pati resisten produk. Penyangraian selama 15 menit menghasilkan produk dengan kadar pati resisten lebih tinggi, tetapi memiliki kadar tanin, antioksidan, serta kapasitas penyerapan air yang lebih rendah dibandingkan dengan produk hasil penyangraian selama 10 menit. Pengukusan yang semakin lama (30 menit sampai dengan 50 menit) dapat meningkatkan kapasitas penyerapan air dan dapat menurunkan kadar tanin, kapasitas antioksidan serta pati resisten. Produk terbaik berdasarkan hasil uji rating hedonik adalah produk yang dihasilkan dari lama penyangraian 15 menit dan lama pengukusan 50 menit. Produk terbaik mengandung kadar air 6.89%, kadar abu 1.06% (bk), protein 8.76 % (bk), lemak 0.90% (bk), karbohidrat 89.28% (bk) dan serat pangan 10.39% (bk). Hasil uji mikrobiologi menunjukkan bahwa jumlah mikroba produk terpilih telah memenuhi standar regulasi yang ditetapkan Badan Pengawas Obat dan Makanan