Sifat antimikotik bakteri asam laktat yang berasal dari dadih dan tempoyak terhadap beberapa jenis kapang

Abstract

Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh kapang telah diketahui sejak lama. Selain dapat menyebabkan kehilangan ekonomi yang sangat besar terhadap kualitas bahan pangan, beberapa kapang dapat memproduksi zat racun yang dapat membahayakan manusia. Zat racun ini berupa mikotoksin yang beberapa bersifat toksigenik, karsinogenik, teratogenik dan mutagenik. Kapang yang memproduksi mikotoksin temtama jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium yang sering mengkontaminasi bahan pangan serealia dan biji-bijian. Mikotoksin umumnya tahan terhadap panas sehingga proses pengolahan dan pemasakan tidak menjamin hilangnya atau berkurang aktivitas toksin ini. Hasil pengaruh kultur campuran BAL menunjukkan bahwa L. plantarum isolat makanan yang dicampurkan dengan Le. lactis subsp. lac/is diketahui mampu menghambat pertumbuhan kapang dengan berat ke1ing miselia yang tidak berbeda dari kultur tunggahlya. Berat ke1ing miselia yang dihasilkan oleh kultur campuran berkisar antara 2.06-2.76 mg/ml atau potensi antimikotikuya sebesar 50-63% terhadap A. jlavus, 1.55-1.68 mg/ml atau 63-66% potensi antiinikotik terhadap P. citrinum clan 0. 78-1.25 mg/ml atau 77-85% potensi antimikotikuya terhadap F. graminearum.