Pendugaan Umur Simpan Kelapa Kopyor Kering dalam Kemasan Metallized PET

Abstract

Kelapa kopyor kering merupakan produk olahan kelapa kopyor yang dikeringkan dengan metode tray drying. Kelapa kopyor kering selama penyimpanan akan mengalami penurunan mutu yang dapat dihambat dengan penggunaan kemasan yang tepat dan penerapan atmosfer termodifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan kelapa kopyor kering dalam kemasan metallized PET dengan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pada perlakuan kemasan aktif dan atmosfer termodifikasi. Perlakuan pengemasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah penyerap oksigen, vakum, serta kemasan yang disiapkan tanpa perlakuan sebagai kontrol. Produk disimpan pada suhu 35oC, 45oC, dan 55oC selama 28 hari dan dianalisis setiap 7 hari. Analisis yang dilakukan meliputi bilangan TBA, analisis warna menggunakan instrumen Chromameter Minolta CR300, dan uji organoleptik untuk parameter aroma tengik serta warna. Parameter kritis yang dipilih untuk pendugaan umur simpan yaitu parameter bilangan TBA, nilai L*, intensitas aroma tengik, dan warna secara sensori. Pengemasan vakum memiliki laju peningkatan bilangan TBA, intensitas aroma tengik, dan warna serta laju penurunan nilai L* yang paling lambat dibandingkan dengan perlakuan pengemasan lainnya. Perlakuan pengemasan vakum memberikan umur simpan paling lama, yaitu 5 bulan 18 hari sedangkan pengemasan dengan penyerap oksigen 4 bulan 17 hari dan pengemasan kontrol 3 bulan 13 hari pada suhu penyimpanan 25oC dengan parameter aroma tengik sebagai parameter kritis.