Optimasi Konsentrasi Karagenan dan Lama Fermentasi Tape Ketan Hitam dalam Pembuatan Jeli Tape Ketan Hitam

Abstract

Tape ketan hitam merupakan kudapan tradisional Indonesia yang berasal dari hasil fermentasi beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa). Pada penelitian ini tape ketan hitam sebagai sumber antioksidan dimanfaatkan menjadi agar jeli yang dikombinasikan dengan karagenan sebagai sumber serat pangan guna mendiversifikasi produk tape ketan hitam yang lebih menyehatkan. Penelitian ini diawali dengan menentukan formulasi jeli menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi faktor konsentrasi karagenan 6%, 8%, dan 10%, dan lama fermentasi 72 jam, 120 jam, dan 168 jam. Kemudian dilanjutkan dengan uji organoleptik, analisis tekstur yaitu kekerasan, dan analisis fungsional meliputi kadar serat pangan dan kapasitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap atribut rasa, tekstur dan warna dalam evaluasi sensori, kapasitas antioksidan, kadar serat pangan, dan kekerasan jeli tape ketan hitam (p<0.05), namun tidak berpengaruh terhadap atribut aroma (p>0.05). Pada akhirnya didapat kondisi optimum formula dari tingkat kesukaan tinggi diperoleh dengan perlakuan lama fermentasi 72 jam dan konsentrasi karagenan 10% dengan rerata skor warna 4.97 (agak suka), tekstur 4.61 (agak suka), dan rasa 4.86 (agak suka). Panelis cenderung menyukai jeli dengan tekstur keras, yaitu 2106.8gf, hasil penambahan karagenan 10%. Nilai kapasitas antioksidan tertinggi dimiliki jeli tape ketan hitam hasil kombinasi proses lama fermentasi 168 jam dengan konsentrasi karagenan 6%, yaitu sebesar 0.95±0.097% atau setara 0.95±0.097 gram per 100 gram sajian. Kadar serat tape ketan hitam tertinggi terdapat pada jeli dengan lama fermentasi 72 jam yaitu sebesar 7.44±0.099% atau setara per 100 gram sajian.