Menentukan umur simpan seasoning dan snack dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT) di PT. Tudung Putra Putri Jaya

Abstract

Penentuan umur simpan produk merupakan hal yang sangat penting dilakukan. Selain untuk memberikan informasi tanggal kadaluwarsa produk kepada konsumen, penentuan umur simpan ini juga penting dilakukan bagi pihak produsen maupun pemerintah. Bagi pihak produsen, penentuan umur simpan ini penting karena dengan adanya penetapan tanggal kadaluwarsa produsen dapat melakukan penarikan kembali produk - produk yang telah beredar di pasaran apabila telah melewati tanggal kadaluwarsa yang tercantum pada kemasan. Sedangkan bagi pemerintah, penentuan umur simpan produk dilakukan untuk mentaati peraturan pemerintah mengenai kewajiban pencantuman tanggal kadaluwarsa pada kemasan. Penelitian ini bertujuan menentukan umur simpan dari produk seasoning dan snack dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Metode penentuan umur simpan seasoning dan snack yang dilakukan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) berdasarkan pendekatan kadar air kritis dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama yaitu penentuan faktor mutu kritis. Penentuan faktor mutu kritis ini dilakukan hanya pada produk snack saja karena produk snack belum diketahui faktor mutu kritisnya. Penentuan faktor mutu kritis dilakukan secara organoleptik menggunakan panelis terlatih. Tahap kedua yaitu dilakukan penentuan kadar air awal (Mo) seasoning dan snack yang dianalisis dengan metode oven vakum dan metode oven. Tahap ketiga yaitu penentuan kadar air kritis (Mc) yang juga dilakukan dengan uji organoleptik menggunakan panelis terlatih dan setelah dicapai mutu kritis pada seasoning dan snack, kadar air produk dianalisis dengan menggunakan metode oven vakum dan metode oven. Tahap berikutnya yaitu penentuan kurva sorpsi isothermis. Pada tahap ini digunakan 8 jenis larutan garam jenuh. Larutan garam jenuh yang digunakan yaitu LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl, dan BaCl2 pada suhu 25oC. Sampel dimasukkan ke dalam larutan – larutan garam jenuh tersebut, kemudian setelah dicapai kondisi kesetimbangan, kadar air sampel diukur. Hasil perhitungan kadar air ini kemudian diplotkan dengan nilai RH pada setiap larutan garam jenuh ke dalam sebuah kurva yang disebut dengan kurva sorpsi isothermis. Tahap berikutnya yaitu perhitungan umur simpan produk. Perhitungan umur simpan produk dilakukan dengan menggunakan persamaan Labuza. Untuk sampel seasoning, persamaan Labuza yang digunakan adalah persamaan Labuza yang telah dimodifikasi dan untuk sampel snack persamaan yang digunakan adalah persamaan Labuza umum. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi: kadar air metode oven (AOAC, 1995), kadar air metode oven vakum (AOAC, 1999), uji organoleptik dengan metode uji perbandingan jamak (Soekarto, 1985), pengukuran aw dengan aw-meter, penentuan model sorpsi isothermis (Spiess dan Wolf, 1987), dan uji ketepatan model (Isse, et al., 1983).