Karakteristik Fisikokima Beras Analog dari Beberapa Varietas Ubi Jalar

Abstract

Ketergantungan masyarakat Indonesia yang besar terhadap beras akan terus meningkat, sementara produksi beras memiliki keterbatasan. Sumber pangan lokal sebagai sumber karbohidrat pensubstitusi beras tersedia melimpah, di antaranya ubi jalar. Pengolahan ubi jalar menjadi bentuk produk mirip beras atau beras analog dapat mempromosikan konsumsi sumber pangan non-beras. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan mutu fisik dan kimia beras analog yang dibuat dari ubi jalar dari varietas yang berbeda (ubi jalar putih, ungu dan merah). Hasil analisis proksimat beras analog kadar air 8,82-12,09%, kadar abu 1,56-3,44%, kadar lemak 2,38-4,99%, kadar protein 5,19-6,18% dan kadar karbohidrat 87,86-89,03%. Aktivitas antioksidan beras analog berkisar 16,34-26,42%. Total fenolik yang terkandung pada beras analog sebesar 77,77-119,72 mg GAE/100 g. Kandungan antosianin beras analog berkisar pada 0,05-0,25 mg/100g. Beras analog ubi jalar memiliki warna merah-kuning. Densitas Kamba beras berkisar 0,49-0,55 g/mL dengan waktu pemasakan selama 4,4-5,2 menit.