Karakterisasi Tepung Lima Varietas Jagung Kuning Hibrida Dan Potensinya Untuk Dibuat Mie Jagung

Abstract

Jagung merupakan salah satu komoditi pangan Indonesia yang dapat diandalkan untuk dijadikan komoditas yang menunjang program ketahanan pangan. Salah satu strategi yang dilakukan oleh pemerintah untuk meningkatkan produksi jagung nasional adalah dengan penggunaan jagung hibrida. Jagung hibrida memiliki produktivitas yang lebih baik dibandingkan dengan jagung komposit. Oleh karena itu jenis jagung ini menjadi potensial diolah menjadi produk pangan, salah satunya diolah menjadi mie basah jagung. Selama ini penelitian tentang mie jagung telah banyak dilakukan, namun belum tersedia database varietas jagung terbaik yang cocok untuk dijadikan mie jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung lima varietas jagung kuning hibrida yaitu varietas NT 10, Bisi 16, Nusantara 1, Jaya, dan Prima serta mengetahui potensi kelima tepung jagung tersebut untuk dibuat mie jagung berdasarkan sifat fisik dan organoleptiknya. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung lima varietas jagung hibrida, karakterisasi tepung jagung, pembuatan mie basah jagung, dan karakterisasi sifat fisik serta organoleptik mie basah jagung yang dihasilkan. Tepung jagung dihasilkan melalui metode penggilingan kering berdasarkan metode Fahmi (2007). Karakterisasi yang dilakukan terhadap tepung jagung adalah karakterisasi sifat fisiko kimia (pH, warna, proksimat, kadar pati, amilosa, amilopektin) dan karakterisasi sifat fungsional (sifat amilografi, water absorbtion capacity, kelarutan, dan swelling volume). Mie basah jagung pada penelitian ini dibuat dengan menggunakan metode ekstrusi dengan ekstruder tipe MS9 Multi-Function Noodle Machine Operation. Mie dibuat dengan pengaturan tekanan secara manual menggunakan variabel terukur waktu adonan keluar pertama kali dari die hingga adonan mie habis di dalam ekstruder (filling rate). Pada penelitian pendahuluan pembuatan mie basah jagung, mie yang dihasilkan dianalisis sifat fisiknya meliputi parameter Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Oh et al. 1985) dan persen elongasi menggunakan alat Texture Analyzer TAXT 2. Pada penelitian utama, sifat fisik mie yang diamati secara objektif meliputi Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP), persen elongasi, kekerasan, dan warna. Persen elongasi dan kekerasan diukur dengan menggunakan alat Rheoner. Selain itu diamati pula sifat fisik mie secara subjektif melalui uji deskripsi QDA. Sifat fisik mie yang diamati dengan uji deskripsi QDA meliputi parameter KPAP, persen elongasi, kekerasan, kelengketan dan warna mie. Tingkat kesukaan mie terhadap sifat fisik mie dan penerimaan secara keseluruhan dianalisis dengan uji rating hedonik. Lima tepung jagung yang dihasilkan memiliki pH 5.29-5.96, kecerahan warna 84.35-85.17, kadar air 5.25-9.53% bb, kadar abu 0.23-0.60% bb, kadar protein 5.46-8.05% bb, kadar lemak 0.53%-2.90% bb, kadar karbohidrat 80.98- 84.25% bb, kadar pati 75.57-81.10% bb, kadar amilosa 21.53-29.80% bb, dan kadar amilopektin 45.77-59.57% bb. Kelima tepung jagung yang diteliti memiliki sifat fungsional, dengan sifat amilografi yang meliputi suhu awal gelatinisasi 70.5-73.5oC, suhu puncak gelatinisasi 81.00-91.50oC, viskositas maksimum 357.50-510.00 BU, holding paste viscosity 270.00-370.00 BU, breakdown viscosity 32.50-240.00 BU, dan setback viscosity 180.00–292.50 BU. Sifat fungsionalnya yang lain, yaitu water absorbtion capacity 1.44-1.63 (g/g), kelarutan 6.76–10.26%, dan swelling volume 9.05-10.73 ml/gr. Mie basah jagung yang dibuat tanpa pemberian tekanan pada varietas NT 10 menghasilkan KPAP 7.15% dan elongasi 108.46%, sedangkan dengan pemberian tekanan menghasilkan KPAP 5.56% dan elongasi 126.29%. Pada pembuatan mie basah jagung selanjutnya diterapkan perlakuan tekanan. Semua varietas jagung kuning hibrida memiliki potensi untuk diolah menjadi mie basah jagung berdasarkan sifat fisik dan tingkat kesukaan terhadap mie jagung yang dihasilkan. Kelima mie basah jagung memiliki nilai KPAP sebesar 4.67-8.90%, elongasi dengan perlakuan awal dicelup sebesar 98.78- 116.23%, elongasi dengan perlakuan awal rendam air panas sebesar 94.64- 103.80%, kekerasan sebesar 73.25-248.88 gf, dan kecerahan warna (L) sebesar 39.18-67.09. Secara umum nilai KPAP, persen elongasi dan kekerasan mie basah jagung termasuk dalam kisaran contoh mie basah terigu yang digunakan sebagai standar. Mie basah terigu yang digunakan memiliki kisaran nilai KPAP 5.59- 10.84%, persen elongasi sebesar 98.4%-118.47%, dan kekerasan sebesar 120.00- 2388.70 gf. Oleh karena itu dikatakan bahwa kelima tepung jagung yang dihasilkan berpotensi untuk dibuat menjadi mie jagung berdasarkan sifat fisiknya secara objektif. Selain pengukuran sifat fisik secara objektif, dilakukan pengukuran sifat fisik mie basah jagung secara subjektif organoleptik menggunakan uji deskripsi QDA. Berdasarkan uji deskripsi ini, mie basah jagung dideskripsikan memiliki nilai KPAP dan kecerahan warna yang berbeda nyata pada taraf α 0.05 dan parameter elongasi, kekerasan, dan kelengketan dideskripsikan tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Hal ini secara visual digambarkan dalam spider web diagram. Uji rating hedonik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap kelima mie basah jagung berdasarkan sifat fisik yang dimilikinya. Mie basah jagung memiliki nilai KPAP yang agak disukai hingga cukup disukai panelis, elongasi yang agak tidak disukai panelis, kekerasan yang agak tidak disukai hingga cukup disukai panelis, kelengketan yang cukup disukai panelis, kecerahan warna yang cukup disukai hingga agak disukai panelis, dan penerimaan keseluruhan terhadap atribut fisik mie basah jagung yang cukup disukai panelis. Berdasarkan tingkat kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan terhadap atribut fisik mie basah jagung tersebut, disimpulkan bahwa mie basah jagung cukup berpotensi diterima oleh panelis sebagai produk mie. RIWAYAT HIDUP