Pengaruh Germinasi Biji Koro Benguk terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Komponen Bioaktif Tempe Benguk

Abstract

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dengan jumlah perajin tempe sekitar 160 ribu unit UMKM. Sayangnya, produksi tempe yang sangat besar di Indonesia tidak didukung oleh penyediaan kedelai lokal yang cukup. Indonesia harus mengimpor kedelai sebanyak 1,68 juta ton per tahun 2020 dan meningkat 47,78% menjadi 2,49 juta ton pada tahun 2021. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh germinasi biji koro benguk terhadap perubahan karakteristik fisikokimia dan komponen bioaktif pada tempe benguk yang dihasilkan. Metode penelitian dilakukan secara eksperimental dengan data hasil kuantitatif. Uji pendahuluan menunjukkan waktu fermentasi terbaik pada pembuatan tempe benguk adalah 48 jam. Karakteristik fisik biji koro benguk setelah germinasi mengalami peningkatan bobot, serta penurunan densitas kamba dan densitas absolut. Parameter fisik menunjukkan perlakuan germinasi biji koro benguk menurunkan kecerahan, saturasi, derajat putih, dan pH, serta menaikkan tingkat kekerasan tempe yang dihasilkan. Analisis kimia menunjukkan germinasi biji koro benguk dapat meningkatan kadar air dan menurunkan kadar karbohidrat tempe yang dihasilkan. Uji komponen bioaktif menunjukkan perlakuan germinasi dapat menurunkan kandungan total fenol dari 52,46 menjadi 36,30 mg AAE/100g, kapasitas antioksidan dari 132,80 menjadi 66,90 mg GAE/100g, kandungan GABA dari 54,20 menjadi 21,50 mg GABA/100g.