Minuman Fungsional Berbasis Beras Hitam Berkecambah
Date
2022-12-29Author
Rahima, Adira Diva
Budijanto, Slamet
Sitanggang, Aziz Boing
Metadata
Show full item recordAbstract
Beras hitam merupakan salah satu varietas beras yang kaya akan komponen
bioaktif seperti antosianin sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai pangan
fungsional. Beras hitam yang dikecambahkan akan mengalami peningkatan
kandungan bioaktif terutama komponen GABA. Beras hitam dapat dikombinasikan
dengan kacang hijau untuk meningkatkan cita rasa dan diformulasikan menjadi
minuman fungsional. Penambahan bahan seperti jahe diduga dapat meningkatkan
komponen biokatif, antioksidan, serta cita rasa minuman fungsional beras hitam
kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan
jahe terhadap aktivitas antioksidan (DPPH dan bilangan FRAP), kandungan
senyawa bioaktif (total fenol), dan menentukan formula terbaik berdasarkan uji
sensori minuman kombinasi beras hitam berkecambah dan kacang hijau.
Penambahan jahe dengan perlakuan 0%, 1%, 5%, 10% berpengaruh signifikan
terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa bioaktif minuman
fungsional. Formula perlakuan jahe 5% merupakan formula terbaik yang dipilih
panelis berdasarkan uji sensori hedonik ranking. Formula terbaik (penambahan jahe
5%) mengandung total fenol 0.71 mg GAE/g, kapasitas antioksidan FRAP 74.49%,
dan 34.87% rataan inhibisi DPPH. Penambahan jahe berbanding lurus dengan
peningkatan aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa bioaktif.