Minuman Fungsional Berbasis Beras Hitam Berkecambah

Abstract

Beras hitam merupakan salah satu varietas beras yang kaya akan komponen bioaktif seperti antosianin sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Beras hitam yang dikecambahkan akan mengalami peningkatan kandungan bioaktif terutama komponen GABA. Beras hitam dapat dikombinasikan dengan kacang hijau untuk meningkatkan cita rasa dan diformulasikan menjadi minuman fungsional. Penambahan bahan seperti jahe diduga dapat meningkatkan komponen biokatif, antioksidan, serta cita rasa minuman fungsional beras hitam kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan jahe terhadap aktivitas antioksidan (DPPH dan bilangan FRAP), kandungan senyawa bioaktif (total fenol), dan menentukan formula terbaik berdasarkan uji sensori minuman kombinasi beras hitam berkecambah dan kacang hijau. Penambahan jahe dengan perlakuan 0%, 1%, 5%, 10% berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa bioaktif minuman fungsional. Formula perlakuan jahe 5% merupakan formula terbaik yang dipilih panelis berdasarkan uji sensori hedonik ranking. Formula terbaik (penambahan jahe 5%) mengandung total fenol 0.71 mg GAE/g, kapasitas antioksidan FRAP 74.49%, dan 34.87% rataan inhibisi DPPH. Penambahan jahe berbanding lurus dengan peningkatan aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa bioaktif.