Penggunaan Tepung Kulit Jahe Merah Dalam Pembuatan Roti Manis

Abstract

Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu varietas dari tanaman jahe (Zingiber officinale) mempunyai rimpang kecil, aroma yang tajam, dan rasa sangat pedas. Kulit jahe diperoleh dari hasil pengupasan jahe, dan langsung dibuang ke lingkungan tanpa dilakukan pengolahan. Kulit jahe merah mengandung aktivitas antioksidan, mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral dan serat pangan. Kulit tersebut diolah menjadi tepung, digunakan sebagai bahan yang ditambahkan pada pembuatan roti manis. Penelitian bertujuan mempelajari proses pengolahan kulit jahe merah yang diubah menjadi tepung untuk memaksimalkan potensi dari kulit jahe merah, membuatnya lebih tahan lama, menjadi produk yang bernilai tinggi, mengetahui berapa banyak komposisi tepung terigu dan tepung kulit jahe merah yang digunakan pada pembuatan roti manis, serta mengetahui kandungan gizi pada roti manis formula terpilih. Penelitian meliputi persiapan bahan baku tepung kulit jahe merah, analisis proksimat tepung, penentuan formula roti manis, pembuatan roti manis, analisis proksimat roti manis, serat pangan, dan aktivitas air roti manis formula terpilih. Metode analisis pada penentuan formula roti manis menggunakan uji Anova One Way dengan uji lanjut Duncan. Hasil analisis proksimat tepung kulit jahe merah, kadar air (8,77 ± 0,02), abu (10,74 ± 0,42), lemak (4,91 ± 1,47), protein (6,57 ± 0,45), karbohidrat (69,02 ± 0,61). Penambahan tepung kulit jahe merah pada pembuatan roti manis sebesar 5% dari total tepung terigu menjadi formulasi yang paling banyak disukai panelis. Penggunaan tepung kulit jahe merah pada pembuatan roti manis sebagai pemberi rasa dan aroma pada roti manis yang dihasilkan. Roti manis yang terpilih memiliki kadar air (17,16 ± 0,02), abu (11,63 ± 0,38), lemak (2,41 ± 0,08), protein (8,94 ± 0,21), karbohidrat (59,86 ± 0,24), serat pangan (4,56%), dan aw (0,85). Produk roti manis tepung kulit jahe merah ini telah memenuhi klaim pangan sumber serat.

Red ginger (Zingiber officinale var. Rubrum) is one of the varieties of the ginger plant (Zingiber officinale) which has a small rhizome, sharp aroma and very spicy taste. Ginger skin is obtained from peeling ginger and immediately disposed of into the environment without processing. Red ginger skin contains antioxidant activity, contains carbohydrates, proteins, fats, minerals and dietary fiber. The skin is processed into flour, used as an ingredient added to the manufacture of sweet bread. The aim of this research is to study the process of processing red ginger skin into flour to maximize the potential of red ginger skin, to make it more durable, to become a high-value product, to find out how much wheat flour and red ginger skin flour are used in the manufacture of sweet bread, and determine the nutritional content of the selected sweet bread formula. The research included preparation of red ginger skin flour, proximate analysis of flour, determination of sweetbread formula, manufacture of sweetbread, proximate analysis of sweetbread, dietary fiber, and water activity of selected sweetbread formulas. The analytical method for determining the sweetbread formula uses the One Way Anova test with Duncan's advanced test. The results of proximate analysis of red ginger skin flour, water content (8,77 ± 0,02), ash (10,74 ± 0,42), fat (4,91 ± 1,47), protein (6,57 ± 0,45), carbohydrates (69,02 ± 0,61). The addition of red ginger skin flour in the manufacture of sweet bread of 5% of the total flour was the most preferred formulation by the panelists. The use of red ginger skin flour in the manufacture of sweet bread as a flavor and aroma to the resulting sweet bread. The selected sweetbreads had moisture content (17,16 ± 0,02), ash (11,63 ± 0,38), fat (2,41 ± 0,08), protein (8,94 ± 0,21), carbohydrates (59,86 ± 0,24), dietary fiber (4,56%), and aw (0,85). This red ginger skin flour sweet bread product has fulfilled the claim of a food source of fiber