Degradasi Asam Fitat pada Jagaq (Setaria italica) Melalui Kultivasi Menggunakan R. oligosporus dan L. plantarum
Abstract
Belakangan ini kementrian pertanian Indonesia sedang menggalakkan
program diversifikasi pangan. Salah satu jenis tanaman yang dapat medukung
program diversifikasi pangan adalah tanaman jagaq. Tanaman jagaq adalah tanaman
sejenis serealia yang mengandung karbohirat tinggi sebesar 70-80% yang berasal
dari Kutai Barat, Kalimantan Timur sehingga berpotensi dijadikan tanaman pokok.
Namun, seperti serealia lainnya, jagaq mengandung zat anti nutrisi yaitu asam fitat
sehingga perlu dilakukan modifikasi pada tepung jagaq dengan metode kultivasi
menggunakan kapang Rhizopus oligosporus dan Lactobacillus plantarum. Tujuan
penelitian ini adalah mengetahui kandungan asam fitat pada jagaq, mengetahui
pengaruh strain mikroorganisme terhadap aktivitas enzim fitase, mengetahui
pengaruh variasi lama kultivasi terhadap penurunan kadar asam fitat, mengetahui
perbandingan jenis mikroorganisme terhadap penurunan kadar asam fitat dan
menentukan rancangan rinci bioreaktor berdasarkan kondisi proses. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pemilihan strain mikroorganisme berpengaruh dalam
penurunan kadar asam fitat. Lama kultivasi berpengaruh terhadap penurunan kadar
asam fitat. Penurunan kadar asam fitat terendah didapatkan pada kapang
R.oligosporus dengan perlakuan lama kultivasi 24 jam yaitu 25,15%. Penurunan
kadar asam fitat tertinggi didapatkan pada bakteri L.plantarum dengan perlakuan
lama kultivasi 48 jam yaitu sebanyak 42,56%. Pemilihan bioreaktor berdasarkan
kondisi proses dan jenis mikroba yang digunakan, tipe reaktor yang dipilih reaktor
alir tangki berpengaduk atau batch stirred tank reactor dengan pengaturan suhu
menggunakan tipe jacket. Recently, Indonesia's ministry of agriculture is promoting a food
diversification program. One type of crop that can support the food diversification
program is the jagaq plant. Jagaq plant is a cereal-like plant that contains 70-80%
high carbohirat which comes from West Kutai, East Kalimantan so that it has the
potential to be used as a staple crop. However, like other cereals, jagaq contains
anti-nutritional substances, namely phytic acid, so it is necessary to make
modifications to jagaq flour by cultivation methods using Rhizopus oligosporus and
Lactobacillus plantarum. The purpose of this study is to determine the content of
phytic acid in jagaq, find out the influence of microorganism strains on phytase
enzyme activity, find out the effect of variations in cultivation duration on reducing
phytic acid levels, find out the comparison of microorganism types to decreased
phytic acid levels and determine the detailed design of bioreactors based on process
conditions. The results showed that the selection of microorganism strains had an
effect in reducing phytic acid levels. The length of cultivation has an effect on
reducing the level of phytic acid. The lowest decrease in phytic acid levels was
obtained in R.oligosporus mold with a 24-hour cultivation duration treatment of
25.15%. The highest decrease in phytic acid levels was obtained in L.plantarum
bacteria with a 48-hour cultivation duration treatment of 42.56%. The selection of
bioreactors is based on the process conditions and the type of microbes used, the
type of reactor chosen by the stirred tank reactor or batch stirred tank reactor with
temperature regulation using the jacket type.