Pendugaan Umur Simpan Serbuk Minuman Berbasis Tepung Tempe dengan Metode Accelerated Shelf Life Test Model Arrhenius

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus spp yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Akan tetapi tempe segar memiliki umur simpan yang sangat pendek, yaitu sekitar dua hari pada suhu ruang. Salah satu produk olahan yang dapat memperpanjang umur simpan tempe adalah serbuk minuman berbahan dasar tepung tempe (SMT). SMT telah dikembangkan oleh peneliti sebelumnya, tetapi belum terdapat informasi mengenai umur simpan SMT. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan SMT menggunakan metode accelerated shelf life testing model Arrhenius. Sampel SMT disimpan pada suhu 35, 45, dan 55⁰C selama 35 hari dan diuji setiap 5 hari. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, aktivitas air, pH, derajat putih, dan warna secara sensori. Parameter kritis yang dipilih untuk pendugaan umur simpan, yaitu parameter derajat putih dan warna secara sensori. Umur simpan SMT berdasarkan persamaan Arrhenius adalah 165 hingga 279 hari pada suhu penyimpanan 25−30⁰C9 bulan 9 hari dengan parameter warna secara sensori sebagai parameter kritis yang memiliki nilai energi aktivasi terendah dan umur simpan terpendek.