Profil Volatil Satai Sapi, Ayam, Babi, dan Campurannya Menggunakan SPME-GC-MS

Abstract

Daging merupakan salah satu produk komoditas peternakan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dengan beragam manfaat. Harga yang mahal dan fluktuatif menyebabkan terjadinya pemalsuan daging oleh pedagang. Hal ini menyebabkan status kehalalan yang tidak pasti pada produk daging dan turunannya. Satai merupakan potongan daging yang ditusuk dengan batang bambu dan melewati proses pembakaran. Aroma pada satai unik pada setiap daging dikarenakan terdapat keragaman kandungan total senyawa organik volatil. Volatilomik berpotensi sebagai metode yang cepat dan praktis dalam mendeteksi komponen babi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi komponen senyawa volatil pada satai sapi, ayam, babi, dan campurannya (satai sapi dan babi, serta satai ayam dan babi), serta menentukan senyawa penanda atau biomarker dari setiap sampel menggunakan metode volatilomik dengan instrumen SPME-GC-MS dan analisis data multivariat. Hasil analisis menunjukkan pengelompokan yang jelas. Sampel satai yang mengandung daging babi berada pada posisi yang berdekatan, sedangkan satai sapi dan ayam saling terpisah. Hasil pengolahan data menunjukkan hexadecanal, nonanoic acid, dan ethylbenzene yang berkorelasi positif sebagai volatil penanda satai sapi, sedangkan pada satai ayam senyawa penandanya adalah benzaldehyde, (E)-2-nonenal, dan decanal. Senyawa penanda pada satai babi dan campurannya adalah hexanal, 2-methyl-thiophene, dan 2-methyl-2-butenal. Penelitian ini menunjukkan bahwa teknik volatiomik berbasis GC-MS dan analisis data multivariat berhasil dalam melakukan pemisahan antar sampel satai berdasarkan komposisi komponen volatilnya dan diketahui senyawa volatil yang berkontribusi paling kuat dalam pemisahannya.