Karakteristik Oleogel Minyak Ikan dengan Oleogelator Lilin Kandelila dan Karnauba sebagai Ingredien Pangan Fungsional

Abstract

Minyak ikan merupakan salah satu lemak hewani yang kaya akan kandungan asam lemak tidak jenuh berupa asam eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat (DHA) yang tergolong dalam asam lemak omega-3. Penelitian sebelumnya yang berkaitan minyak ikan menunjukkan banyak manfaat omega-3 yang dikandungnya bagi tubuh. Akan tetapi, pemanfaatan minyak ikan ini umumnya masih dalam bentuk cairan. Metode oleogelasi merupakan metode yang dapat digunakan untuk menggantikan proses hidrogenasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk memperoleh karakteristik oleogel minyak ikan menggunakan lilin karnauba dan kandelila. Metode yang dipakai mencakup karakterisasi minyak ikan dan oleogel minyak ikan yang dibuat dengan oleogelator lilin karnauba dan lilin kandelila. Hasil menunjukkan bilangan asam dari oleogel minyak ikan tidak berbeda nyata tetapi bilangan iod yang dihasilkan berbeda nyata dengan minyak ikan. Penggunaan lilin karnauba memiliki nilai slip melting point (SMP) dan solid fat content (SFC) yang lebih tinggi dibandingkan dengan lilin kandelila. Oleogel dengan penambahan konsentrasi 10% lilin karnauba dan lilin kandelila memiliki nilai SMP berturut-turut yaitu 74 oC dan 50 oC untuk mencapai SFC 0%. Analisis perilaku viskoelastik oleogel minyak ikan dengan penambahan kedua jenis lilin, memiliki pengaruh yang signifikan terhadap profil minyak ikan yang ditandai dengan nilai G’ yang lebih tinggi dari nilai G” pada frekuensi rendah.