Produksi Peptida Bioaktif dari Kasein Susu dengan Menggunakan Enzim Neutrase di Dalam Reaktor Membran

Abstract

Peptida bioaktif dapat dihasilkan lewat hidrolisis “parent” protein dan dipergunakan sebagai ingridien fungsional. Ingridien fungsional dapat dimanfaatkan untuk memproduksi pangan fungsional yang memiliki fungsi kesehatan guna mencegah penyakit kronis disamping sebagi sumber zat gizi. Peptida bioaktif yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan dapat diproduksi secara kontinyu dari kasein susu dengan enzim neutrase menggunakan reaktor membran enzimatis. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu hidrolisis kasein susu dengan variasi parameter reaksi (konsentrasi substrat, rasio enzim-substrat, dan residence time ) dan analisis IC50 dari fraksi permeat dengan parameter reaksi terbaik ( <10 kDa, <5 kDa, <4 kDa, dan <2 kDa). Permeat dengan kapasitas antioksidan terbaik dihasilkan dengan kondisi reaksi: konsentrasi substrat 1% (b/v), rasio enzim-substrat 15%, dan residence time 9 jam, dengan kapasitas antioksidan 17,33 ± 1,25 µg AEAC/mL (DPPH), 17,25 ± 0,31 µg AEAC/mL (FRAP), dan 90,64 ± 0,76 (ABTS). Nilai IC50 terbaik didapatkan pada permeat dengan berat molekul <5 kDa sebesar 1,51 ± 0,13 mg/mL.