Karakteristik Fisik, Kimia, Sensori, dan Umur Simpan Keripik Tempe
View/ Open
Date
2022Author
Ardiwinata, Kiki Rizkiaputri
Rahayu, Winiati P.
Astawan, Made
Metadata
Show full item recordAbstract
Keripik tempe merupakan salah satu bentuk diversifikasi dari pengolahan
tempe sehingga produk tempe lebih awet. Di Indonesia, jenis keripik tempe yang
beredar di pasaran adalah keripik tempe konvensional dan keripik tempe tapioka.
Penelitian ini bertujuan membandingkan karakteristik fisik, kimia, dan sensori
serta menentukan umur simpan keripik tempe yang dikemas dalam kemasan
standing pouch aluminum foil. Analisis dilakukan dengan membandingkan
keripik tempe produksi Rumah Tempe Azaki dengan keripik tempe komersial
yang sudah beredar di pasaran yang akan dijadikan sebagai kontrol. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tapioka yang
digunakan sebagai bahan baku, maka semakin tinggi nilai oHue, kerenyahan,
kadar karbohidrat, dan penilaian panelis terhadap karakteristik sensorinya. Selain
itu, semakin tinggi proporsi kedelai yang digunakan sebagai bahan baku, maka
semakin tinggi kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar.
Keripik tempe tapioka dengan perbandingan kedelai dan tapioka sebesar 50:50
(b:b) cenderung lebih disukai dari segi warna, aroma, rasa, tekstur, dan
keseluruhan, sedangkan keripik tempe konvensional cenderung kurang disukai
dibandingkan kontrol (komersial). Umur simpan keripik tempe tapioka dan
keripik tempe konvensional ditentukan berdasarkan parameter kritis kadar asam
lemak bebas. Umur simpan keripik tempe tapioka yang dikemas dalam kemasan
standing pouch aluminum foil pada suhu 27 dan 30 oC berturut-turut selama 71
dan 69 hari. Umur simpan keripik tempe konvensional yang dikemas dalam
kemasan standing pouch aluminum foil pada suhu 27 dan 30 oC berturut-turut
selama 68 dan 66 hari Tempe chips are one of diversification of tempe processing so that tempe
products are more durable. In Indonesia, the types of tempe chips on the market
are conventional tempe chips and tapioca tempe chips. This study examines to
compare the physical, chemical, and sensory characteristics and determine the
shelf life of tempe chips that packaged in standing pouch aluminum foil. The
analysis was carried out by comparing tempe chips produced by Rumah Tempe
Azaki with commercial tempe chips already sold in the market which will be used
as control. The results of this study showed that the higher the proportion of
tapioca used as raw material, increased oHue values, crispness, carbohydrate
content, and panelists assessment of sensory characteristics. In addition, the higher
the proportion of soybean used as raw material, increased the ash content, fat
content, protein content, and crude fiber content. Tapioca tempe chips with a ratio
of 50:50 (w:w) soybean and tapioca tend to be preferred in terms of color, aroma,
taste, texture, and overall, while conventional tempe chips tend to be less
favorable than control (commercials). The shelf life of tapioca tempe chips and
conventional tempe chips was determined based on the critical parameter of free
fatty acid content. The shelf life of tapioca tempe chips that packaged in standing
pouch aluminum foil at temperatures of 27 and 30 oC was 71 and 69 days
respectively. The shelf life of conventional tempe chips that packaged in standing
pouch aluminum foil at a temperature of 27 and 30 oC for 68 and 66 days
respectively