Karakteristik Fisiko-Kimia dan Profil Sensori Minuman Telang Lemon dengan Popping Boba di PT XYZ

Abstract

Industri minuman yang terus berkembang mendorong pengusaha untuk selalu berinovasi menciptakan produk minuman dengan berbagai nilai tambah. Pandemi Covid-19 mendorong konsumen untuk mengonsumsi minuman kesehatan berbahan dasar tanaman lokal. Kampanye pemerintah dalam rangka mengurangi konsumsi gula, garam, dan lemak (GGL) didukung oleh PT XYZ dengan penggunaan sukralosa sebagai pengganti sukrosa pada produk minuman telang lemon dengan popping boba. Sukralosa merupakan pemanis buatan yang mengandung nol kalori sehingga produk yang dihasilkan dapat menjadi minuman rendah kalori. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan profil sensori minuman telang lemon dengan popping boba. Tahapan penelitian terdiri atas formulasi, pembuatan minuman telang dengan penambahan sukrosa dan sukralosa serta analisis karakteristik fisiko-kimia dan profil sensori. Pengembangan produk dilakukan dengan penambahan sukralosa dan popping boba melalui proses trial-and-error. Hasil analisis menunjukkan tekstur popping boba telang lebih tidak mudah pecah dibanding popping boba komersial. Warna minuman telang lemon dengan penambahan sukrosa lebih cerah dan berwarna merah muda dibanding minuman telang dengan penambahan sukralosa yang berwarna lebih ungu. Warna popping boba telang adalah hijau kebiruan lalu mengalami perubahan warna sesuai warna larutan. Total padatan terlarut minuman telang lemon dengan penambahan sukrosa lebih besar daripada minuman telang lemon dengan penambahan sukralosa. Nilai pH kedua jenis sampel sama. Aktivitas antioksidan produk tergolong rendah. Analisis proksimat popping boba telang menunjukkan kadar air tinggi, sedangkan kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat rendah. Atribut sensori yang harus diperhatikan dalam pengembangan produk varian baru terdiri atas rasa asam, manis, dan floral, aroma manis, lemon, dan floral, mouthfeel mouthcoat, aftertaste manis, dan asam, mouthfeel popping boba burst-in-mouth, tekstur popping boba soft dan kenyal. Berdasarkan hasil analisis, dapat dikatakan bahwa Minuman Telang Lemon dengan Popping Boba dan penambahan sukralosa dapat dikembangkan sebagai produk varian baru di PT XYZ dengan memerhatikan rekomendasi perbaikan produk.