Evaluasi dan Pemodelan Kecukupan Proses Termal pada Sterilisasi Produk Jamur dalam Kaleng di PT XYZ
Date
2022-06Author
Dafiq, Huda Hainun
Rahayu, Winiati Pudji
Irmawan, Dandy
Metadata
Show full item recordAbstract
Jamur kaleng merupakan jenis olahan pangan berbahan baku jamur yang
dikemas dalam kaleng. Proses kritis pada produk ini terletak pada proses sterilisasi.
Evaluasi dan pemodelan pada proses sterilisasi dilakukan dengan uji distribusi dan
penetrasi panas. Proses awal sterilisasi memberikan parameter suhu awal produk
151 o F dengan jadwal proses 269 o F selama 16 menit. Berdasarkan evaluasi proses
awal sterilisasi didapatkan nilai F0 sebesar 155 menit. Berdasarkan proses
pemodelan yang dilakukan dengan menggunakan metode ball, didapatkan
parameter proses sterilisasi yang baru diterapkan berupa nilai F0 20 menit dengan
suhu awal produk 138 o F, dan suhu retort sebesar 269,6 o F dengan waktu proses
selama 5 menit. Proses evaluasi perbaikan dilakukan dengan menerapkan
pemodelan yang sudah dipilih, dan didapatkan nilai F0 yang berjalan sebesar 55
menit. Hasil evaluasi pemodelan ini menunjukkan perbaikan nilai F0 yang
diinginkan untuk turun tercapai dengan mengurangi waktu proses menjadi 5 menit
dan merubah suhu awal produk yaitu 138 o F. Masalah tekstur yang lembek pada
produk jamur dalam kaleng dapat teratasi dengan perbaikan proses sterilisasi ini,
sehingga proses menghasilkan jamur dengan tekstur yang lebih renyah dan tidak
lembek.