Formulasi Produk Confectionery Berbasis Oleogel Minyak Kelapa Virgin
Abstract
Lemak dan minyak memiliki peran penting sebagai sumber energi bagi tubuh.
Salah satu sumbernya yaitu minyak kelapa virgin (virgin coconut oil/VCO) dengan
kandungan asam lemak rantai medium (medium chain triglyceride/MCT) yang
dominan berupa asam laurat yang bermanfaat bagi kesehatan. Pemanfaatan VCO
selama ini masih terbatas karena bentuknya yang cair. Upaya pembentukan struktur
minyak menjadi bentuk padat dapat dilakukan melalui proses oleogelasi
membentuk oleogel. Karakteristik yang dimiliki oleogel VCO dapat menunjang
pembuatan produk pangan yang membutuhkan lemak berbentuk padat, seperti
confectionery cokelat. Penelitian ini bertujuan memformulasikan produk
confectionery cokelat berbasis oleogel VCO dengan karakter fisik dan sensori yang
baik. Oleogel VCO digunakan sebagai substitusi lemak cocoa butter substitute
(CBS) dengan komposisi tertentu. Tahapan penelitian berupa karakterisasi bahan
baku VCO dan lilin lebah (beeswax/BW), pembuatan oleogel dari VCO
menggunakan oleogelator BW dan karakterisasinya, formulasi produk
confectionery cokelat, dan analisis sensori. Hasil penelitian menunjukkan formula
dengan penambahan 50% oleogel pada produk confectionery cokelat dapat
membentuk tekstur dan penampilan fisik yang baik sebagai pengganti lemak CBS.
Uji sensori dengan metode RATA menunjukkan confectionery cokelat oleogel
VCO memiliki atribut utama berupa ripe coconut milk, bitter, coconut, dan
sandiness yang berbeda dengan produk confectionery cokelat komersial, tetapi
memiliki tingkat kesukaan yang masih dapat diterima oleh panelis. Fat and oil have an important role as a source of energy for the body. One
of the sources is virgin coconut oil (VCO) with the dominant medium chain
triglyceride (MCT) content in the form of lauric acid which is beneficial for health.
The use of VCO so far is still limited because of its liquid form. Efforts to form the
structure of the oil into a solid form can be done through the oleogelation process
to form an oleogel. The characteristics of VCO oleogel can support the manufacture
of food product that require solid fat, such as chocolate confectionery. This study
aimed to formulate a chocolate confectionery product based on VCO oleogel with
good physical and sensory characteristic. Oleogel VCO is used as a substitute for
cocoa butter substitute (CBS) with a certain composition. The research stages were
characterization of raw materials for VCO and beeswax (BW), formation of oleogel
from VCO using a BW oleogelator and its characterization, formulation of
chocolate confectionery product, and sensory analysis. The result showed that the
formula with the addition of 50% oleogel to chocolate confectionery product could
form a good texture and physical appearance as a substitute for CBS fat. Sensory
test using the RATA method showed that the VCO oleogel chocolate confectionery
had the main attributes of ripe coconut milk, bitter, coconut, and sandiness which
were different from commercial chocolate confectionery products, but had a level
of preference that was still acceptable to the panelists.