Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Jahe Merah
View/ Open
Date
2021Author
Demiandra, Althaf Demiandra
Andarwulan, Nuri
Faridah, Didah Nur
Metadata
Show full item recordAbstract
Jahe merah diproses melalui metode proses basah untuk menghasilkan
ekstrak jahe merah dengan hasil samping pati jahe merah. Pati jahe merah
seringkali dihilangkan selama proses pengolahan dan belum dimanfaatkan
secara optimal. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik fisikokimia
pati jahe merah. Metode penelitian yang dilaksanakan meliputi penanganan
jahe merah segar, karakterisasi fisikokimia pati, dan pengolahan data.
Rendemen pati jahe merah dihasilkan sebesar 1.48%. Analisis proksimat pati
jahe merah yaitu kadar air (7.19% bb), abu (0.18% bk), protein (0.45% bk),
lemak (0.16% bk), serat kasar (0.27% bk), dan karbohidrat (99.15% bk). Pati
jahe merah mengandung kadar pati, amilosa, dan amilopektin masing-masing
sebesar (84.78% bk), (41.12% bk), dan (43.66% bk). Pati jahe merah memiliki
sifat fisikokimia berupa WHC, OHC, swelling power, solubility, dan kekuatan
gel berturut-turut 0.81 g/g, 1.40 g/g, 12.93 g/g, 34.66%, dan 218.00 g. Pati jahe
merah memiliki tipe krsitalin A dengan XRD. Uji DSC dengan kecepatan
5°C/menit pati jahe merah memiliki nilai onset, puncak, endset, dan ΔH
masing-masing 19.99°C, 65.91°C, 100.69°C dan 233.0449 J/g. Profil
gelatinisasi pati jahe merah dengan RVA menunjukkan karakteristik viskositas
setback tinggi (3269 cP) dan viskositas breakdown rendah (13 cP).
Karakteristik tersebut cocok untuk pengental. Morfologi pati jahe merah
berbentuk poligonal oval dengan permukaan halus.