Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Jahe Merah

Abstract

Jahe merah diproses melalui metode proses basah untuk menghasilkan ekstrak jahe merah dengan hasil samping pati jahe merah. Pati jahe merah seringkali dihilangkan selama proses pengolahan dan belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik fisikokimia pati jahe merah. Metode penelitian yang dilaksanakan meliputi penanganan jahe merah segar, karakterisasi fisikokimia pati, dan pengolahan data. Rendemen pati jahe merah dihasilkan sebesar 1.48%. Analisis proksimat pati jahe merah yaitu kadar air (7.19% bb), abu (0.18% bk), protein (0.45% bk), lemak (0.16% bk), serat kasar (0.27% bk), dan karbohidrat (99.15% bk). Pati jahe merah mengandung kadar pati, amilosa, dan amilopektin masing-masing sebesar (84.78% bk), (41.12% bk), dan (43.66% bk). Pati jahe merah memiliki sifat fisikokimia berupa WHC, OHC, swelling power, solubility, dan kekuatan gel berturut-turut 0.81 g/g, 1.40 g/g, 12.93 g/g, 34.66%, dan 218.00 g. Pati jahe merah memiliki tipe krsitalin A dengan XRD. Uji DSC dengan kecepatan 5°C/menit pati jahe merah memiliki nilai onset, puncak, endset, dan ΔH masing-masing 19.99°C, 65.91°C, 100.69°C dan 233.0449 J/g. Profil gelatinisasi pati jahe merah dengan RVA menunjukkan karakteristik viskositas setback tinggi (3269 cP) dan viskositas breakdown rendah (13 cP). Karakteristik tersebut cocok untuk pengental. Morfologi pati jahe merah berbentuk poligonal oval dengan permukaan halus.