Pengaruh Perlakuan Fisik Terhadap Kualitas Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.).

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan sumber bahan pangan yang memiliki banyak manfaat namun belum dimanfaatkan secara optimal. Hal itu menyebabkan ubi jalar berpotensi untuk diolah lebih lanjut untuk ditingkatkan kualitas fungsionalnya. Perlakuan fisik merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kualitas pasta ubi jalar. Pemanasan dapat menyebabkan gelatinisasi dan terjadinya pelunakan jaringan daging ubi jalar ungu dan menginaktivasi polifenol oksidase dan peroksidase sehingga kerusakan enzimatis antosianin selama ekstraksi dapat ditekan. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas pasta ubi ungu dengan perlakuan fisik. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengukusan (suhu 100oC selama 15 menit), microwave (power level 100% selama 3 menit), dan Heat Moisture Treatment (HMT) (suhu 121oC selama 1 jam dengan tiga kali siklus). Berdasarkan hasil analisis, pasta ubi kukus memiliki kadar antosianin tertinggi yaitu 156,10 mg/100g dan nilai IC50 yang dihasilkan sebesar 5,95 ppm, nilai viskositas 9150 cP dan total gula 69,5%. Pasta ubi jalar ungu dengan perlakuan microwave memiliki nilai viskositas (15300 cP), total gula (72,63%) dan gula pereduksi (8,06%) tertinggi. Pada modifikasi pasta ubi jalar ungu HMT diperoleh viskositas (6500 cP) dan total gula (59,83%) terendah dengan kadar antosianin (81,19 mg/100g) dan aktivitas antioksidan (IC50 9,01 ppm) lebih tinggi dari pasta ubi jalar ungu microwave. Kata kunci : heat moisture treatment, microwave, pengukusan , ubi jalar ungu