Modifikasi Formula dan Kemasan untuk Memperpanjang Umur Simpan Kue Lapis Talas
Date
2021Author
Maulana, Muhammad Ilham
Herawati, Dian
Wulandari, Nur
Metadata
Show full item recordAbstract
Kue lapis talas merupakan jenis kue yang dikukus yang memiliki umur
simpan pendek. Umur simpan kue yang pendek yaitu hanya beberapa hari
disebabkan oleh terjadinya pertumbuhan kapang pada permukaan produk.
Kemudahan produk menjadi rusak berpengaruh secara ekonomi pada usaha kue
lapis talas. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk memperpanjang umur simpan
kue lapis talas tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan
produk kue lapis talas hingga 9 hari, melalui modifikasi formula dan kemasan.
Metode yang dilakukan adalah menerapkan konsep hurdle dengan penambahan
kombinasi humektan dan dan bahan tambahan pengawet, serta modifikasi
pengemasan kue lapis talas dengan mengisi gas nitrogen serta bahan penyerap
oksigen (oxygen absorber) di dalamnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penerapan modifikasi formula dan kemasan yang dilakukan, secara kenampakan
umur simpan kue lapis talas mampu diperpanjang hingga 21 hari. Kombinasi
terpilih berupa penambahan gliserol 6%, kalsium propionat 0,075%, dan kalium
sorbat 0,0375% pada produk kue lapis talas dengan pengemasan menggunakan
plastik berbahan campuran polietilen dan nilon dengan tebal 80 mikron, gas
nitrogen serta penyerap oksigen. Secara kenampakan tidak ada kapang yang
tumbuh pada permukaan produk serta laju pertumbuhan mikroba yang lebih lambat.