Pengembangan Produk Roti Manis dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Peningkatan konsumsi roti manis hingga 227% selama 4 tahun (2014- 2018) menunjukkan adanya peluang pengembangan produk roti manis menjadi makanan sehat dengan penambahan bahan yang memiliki komponen gizi beragam. Salah satu bahan yang potensial meningkatkan gizi roti adalah daun kelor. Penambahan daun kelor pada produk roti manis harus memperhatikan penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk roti manis dengan penambahan daun kelor yang dapat diterima konsumen, serta mengetahui karakteristiknya. Pengembangan produk dilakukan dengan membuat roti dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2, 4, dan 6% dari total tepung terigu yang digunakan.Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik rating hedonik (39 panelis tidak terlatih), analisis fisik, analisis proksimat, analisis kapasitas antioksidan, serta analisis total fenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti manis dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2% menjadi formulasi yang paling disukai panelis. Roti dengan penambahan 2% tepung daun kelor menghasilkan pengembangan volume yang lebih kecil dibanding roti manis tanpa daun kelor, namun mengandung protein yang lebih tinggi. Selain itu, roti dengan penambahan 2% tepung daun kelor memiliki aktivitas antioksidan sebesar 0.1320 ± 0.0051 mg AEAC/g dengan total fenol 0.7404 ± 0.0513 mg GAE/g.