Optimasi Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle) sebagai Upaya Peningkatan Penerimaan Cita Rasa pada Permen Cajuputs®
Abstract
Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula permen cajuputs®
dengan
penambahan ekstrak jeruk nipis yang memiliki cita rasa yang lebih baik
dibandingkan permen cajuputs®
original. Formula optimum diperoleh dengan
menggunakan metode rancangan desain campuran d-optimum program Design
Expert 11.0®
. Variabel bebas yang digunakan adalah jumlah sukrosa, sirup
glukosa dan ekstrak jeruk nipis, sedangkan variabel tetap adalah minyak kayu
putih, minyak peppermint, dan air. Respon yang dipilih adalah kadar air, aktivitas
antioksidan, rating tingkat keasaman dan uji sensori hedonik (atribut rasa, aroma,
tekstur, overall). Formula optimum yang terpilih adalah X% sukrosa, Y% sirup
glukosa, dan Z% ektrak jeruk nipis. Formula terpilih memiliki nilai desirability
0,68. Pada tahap verifikasi diperoleh permen dengan kadar air sebesar 0,15%,
aktivitas antioksidan 0,23 mg AEAC/g sampel dan rating sensori tingkat
keasaman 3,40 (skala 1-15 cm). Formula optimum permen yang terpilih memiliki
skor kesukaan (skala 1-7) pada atribut rasa 5,47 (agak suka sampai suka), aroma
5,14 (agak suka sampai suka), dan overall 5,30 (agak suka sampai suka) lebih
baik secara nyata dibandingkan permen dengan formula original berturut-turut
4,81 (netral sampai agak suka), 4,59 (netral sampai agak suka), dan 4,50 (netral
sampai agak suka). Atribut tekstur formula original memiliki skor kesukaan yang
lebih baik secara nyata dengan skor hedonik 5,04 (agak suka sampai suka)
dibandingkan permen dengan formula optimasi 4,21 (netral sampai agak suka).