Kinetika Kristalisasi Formula Campuran Minyak yang Bebas Asam Lemak Trans untuk Produksi Margarin di PT. SMII

Abstract

Sebagai upaya penghilangan asam lemak trans dalam produk margarin PT. SMII, dilakukan penggantian campuran minyak asam lemak trans awal (reference) dengan campuran miyak non-trans-fat (NTF). Pembandingan sifat pelelehan dan kinetika kristalisasi kedua campuran minyak perlu dilakukan untuk mendapatkan campuran minyak NTF dengan sifat fisik yang serupa dengan campuran minyak reference. Pembandingan dilakukan antara campuran minyak reference dengan tiga jenis campuran minyak NTF. Penelitian dilakukan dengan menganalisis minyak bahan baku, mencampur minyak menjadi campuran minyak reference dan campuran minyak NTF, dan menganalisis campuran minyak. Analisis minyak bahan baku dan campuran minyak mencakup analisis fatty acid composition (FAC), iodine value (IV), dan solid fat content (SFC), serta analisis slip melting point (SMP) khusus pada campuran minyak. Sifat pelelehan ditentukan dengan analisis SFC, sedangkan kinetika kristalisasi ditentukan dengan model Avrami. Hasil analisis menunjukkan campuran minyak NTF tidak terdeteksi asam lemak trans. Indeks Avrami campuran minyak reference dan NTF-1 berturut-turut adalah 0.1413±0.0047 menit-n dan 0.1369±0.0016 menit-n untuk konstanta laju pembentukan kristal lemak (k); 0.93±0.02 dan 0.94±0.01 untuk eksponen Avrami (n). Campuran minyak NTF-1 dipilih sebagai campuran minyak alternatif karena SFC campuran minyak NTF-1 yang sesuai dengan spesifikasi perusahaan dan indeks Avrami campuran minyak NTF-1 yang tidak berbeda signifikan dengan campuran minyak reference.