Kajian Literatur: Pengaruh Fermentasi dan Germinasi Terhadap Bioavailabilitas Zat Besi Beras Pecah Kulit dan Sorgum

Abstract

zat besi dalam tubuh dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Salah satu bahan pangan sumber zat besi non hem adalah serealia. Konsentrasi tertinggi zat besi pada beras pecah kulit terdapat pada bagian basal (ujung embrio), sedangkan konsentrasi zat besi pada sorgum terdapat pada bagian embrio. Proses pengolahan pada beras pecah kulit dan sorgum dapat berpengaruh pada bioavailabilitas zat besi. Fermentasi maupun germinasi memungkinkan terjadi reaksi-reaksi enzimatis yang dapat meningkatkan potensi zat besi untuk dapat diserap tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian sistematis yang membuktikan hal tersebut, agar dihasilkan informasi metode fermentasi atau germinasi yang memberi efek positif terhadap bioavailabilitas zat besi pada beras pecah kulit dan sorgum. Kajian ini menggunakan metode PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Review and Meta-analysis). Dari hasil kajian ini, fermentasi dan germinasi terbukti dapat meningkatkan bioavailabilitas zat besi yang disebabkan penurunan kandungan fitat, tanin, dan adanya peningkatan asam askorbat. Germinasi adalah proses yang paling efektif untuk meningkatkan bioavailabilitas besi pada beras pecah kulit dan sorgum.