Perubahan Kualitas Bubuk Pewarna Alami Buah Buni (Antidesma bunius (L) Spreng) Selama Penyimpanan

Abstract

Buah buni (Antidesma bunius (L) Spreng) dapat digunakan sebagai pewarna alami karena adanya kandungan antosianin yang menghasilkan warna merah pada pH rendah (2-4). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan kualitas bubuk pewarna alami buah buni (Antidesma bunius (L) Spreng) selama penyimpanan. Pembuatan ekstrak buah buni dilakukan dengan pelarut akuades+asam sitrat 3% dengan perbandingan 1:3 dan penambahan maltodekstrin sebanyak 15%. Bubuk pewarna alami buah buni dikemas dengan plastik PP dan disimpan pada suhu 28°C, 35°C dan 55°C untuk diamati perubahan total antosianin dan warnanya selama penyimpanan. Hasil analisis bubuk pewarna alami buah buni pada awal penyimpanan (H0) menunjukkan kadar air 2.53%, total antosianin 56.24 mg/100 g bahan, kadar vitamin C 12.54 mg/100 g bahan, kelarutan dalam air 73.90%, total asam tertitrasi 8.04%, warna L 25.80, a 11.64, b 11.80 dan Hue 29.43. Penyimpanan suhu 28°C menghasilkan penurunan kualitas bubuk pewarna alami yang lebih rendah dan umur simpan yang lebih lama dibandingkan disimpan pada suhu 35°C dan 55°C. Umur simpan terhadap bubuk pewarna alami buah buni pada suhu 28°C, 35°C dan 55°C secara berturut-turut yaitu 214 hari, 101 hari dan 14 hari.