Perubahan Kualitas Bubuk Pewarna Alami Wortel (Daucus carota L.) Selama Penyimpanan

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara biodiversitas yang memiliki potensi tinggi sebagai penghasil pewarna alami. Pemanfaatan pewarna alami semakin meningkat secara global terutama pada industri pangan karena pewarna sintetik dalam penggunaannya dapat memberikan dampak buruk bagi kesehatan jika digunakan dalam jangka waktu yang lama dengan dosis yang melebihi standar asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake (ADI). Namun, pewarna alami memiliki sifat yang kurang stabil jika dibandingkan dengan pewarna sintetik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perubahan kualitas bubuk pewarna alami wortel (Daucus carota L.) selama penyimpanan dan melakukan pendugaan umur simpannya. Bubuk pewarna wortel disimpan dalam suhu 4°C, 28°C, dan 50°C menggunakan kemasan polipropilena. Parameter perubahan kualitas bubuk pewarna alami wortel yang diamati selama penyimpanan adalah warna, total karoten, dan kadar air. Hasil uji perubahan kualitas bubuk pewarna wortel selama penyimpanan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan dan lama waktu penyimpanan total karoten dan kadar air semakin menurun sedangkan nilai ⁰hue meningkat yang mengindikasikan bahwa warna semakin pudar. Umur simpan bubuk pewarna wortel berdasarkan metode Arrhenius adalah 147 hari pada suhu 4°C, 35 hari pada suhu 28°C, dan 11 hari pada suhu 50°C.

Indonesia is one of the biodiversity countries that has high potential as a producer of natural dyes. The use of natural dyes is increasing globally, especially in the food industries because the use of synthetic dyes can have a negative impact on health if used for a long time at a dose that exceeds the Acceptable Daily Intake (ADI). However, natural dyes are less stable when compared to synthetic dyes. The aims of this study was to determine quality changes of natural dyes powder from carrot (Daucus carota L.) during storage and to estimate its shelf life. Natural dyes from carrot were stored at 4 °C, 28 °C and 50 °C using a polypropylene package. The parameters of changes in the quality of natural dyes powder that observed during storage are color, total carotene, and moisture content. The results of the quality changes of natural dyes powder from carrot during storage showed that the higher the storage temperature and the length of time for storage, the total carotene and the water content decreased while the °hue value increased indicating that the color was fading. The shelf life of natural dyes powder based on Arrhenius method is 147 days at 4°C, 35 days at 28°C, and 11 days at 50°C.