Systematic Review : Karakteristik Fisikokimia Beras Analog dan Potensinya sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Beras analog merupakan beras yang diproduksi sebagian atau seluruhnya menggunakan bahan non-padi. Karakteristik kimia, fisik, serta sensori dari beras analog didesain sehingga menyerupai beras. Bahan baku beras analog diantaranya jagung, sorgum, aren, singkong, ubi, dan sebagainya. Formulasi beras analog didesain sesuai dengan karakteristik yang akan dicapai. Proses pembuatan beras analog umumnya menggunakan metode granulasi dan ekstrusi. Penelitian systematic review ini menggunakan data terpublikasi untuk mengetahui pengaruh komposisi bahan dan pengolahan yang digunakan terhadap karakteristik kimia, warna, sensori serta sifat fungsionalitas dari beras analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar abu, protein serta karbohidrat beras analog. Metode dalam pembuatan beras analog memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat dan protein beras analog. Sifat fisik beras analog telah menyerupai beras sungguhan namun dari segi warna memiliki warna relatif berbeda dari beras sosoh. Tetapi, beras analog sudah dapat diterima oleh panelis. Formulasi terbaik berdasarkan penerimaan overall tertinggi adalah beras jagung pulut dan lokal (6,20) sedangkan untuk nasi analog yaitu formulasi tepung oyek dan kacang hijau (5,45). Beras analog selain menjadi alternatif makanan pokok juga memiliki sifat fungsionalitas seperti efek hipoglikemik, memiliki kandungan antioksidan, menurunkan resiko kanker kolon, kadar kolesterol, serta berat badan.