Systematic Review : Karakteristik Fisikokimia Beras Analog dan Potensinya sebagai Pangan Fungsional
Abstract
Beras analog merupakan beras yang diproduksi sebagian atau seluruhnya
menggunakan bahan non-padi. Karakteristik kimia, fisik, serta sensori dari beras
analog didesain sehingga menyerupai beras. Bahan baku beras analog diantaranya
jagung, sorgum, aren, singkong, ubi, dan sebagainya. Formulasi beras analog
didesain sesuai dengan karakteristik yang akan dicapai. Proses pembuatan beras
analog umumnya menggunakan metode granulasi dan ekstrusi. Penelitian
systematic review ini menggunakan data terpublikasi untuk mengetahui pengaruh
komposisi bahan dan pengolahan yang digunakan terhadap karakteristik kimia,
warna, sensori serta sifat fungsionalitas dari beras analog. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa formulasi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar
abu, protein serta karbohidrat beras analog. Metode dalam pembuatan beras analog
memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat dan protein beras analog. Sifat
fisik beras analog telah menyerupai beras sungguhan namun dari segi warna
memiliki warna relatif berbeda dari beras sosoh. Tetapi, beras analog sudah dapat
diterima oleh panelis. Formulasi terbaik berdasarkan penerimaan overall tertinggi
adalah beras jagung pulut dan lokal (6,20) sedangkan untuk nasi analog yaitu
formulasi tepung oyek dan kacang hijau (5,45). Beras analog selain menjadi
alternatif makanan pokok juga memiliki sifat fungsionalitas seperti efek
hipoglikemik, memiliki kandungan antioksidan, menurunkan resiko kanker kolon,
kadar kolesterol, serta berat badan.