Kajian Literatur Pengembangan Lipida Fungsional Oleogel dan Potensi Aplikasinya dalam Produk Pangan

Abstract

Lemak memiliki peran yang penting pada pangan karena mampu memengaruhi karakter rasa, aroma, dan tekstur. Lemak padat secara umum mengandung asam lemak jenuh yang tinggi. Lemak juga dapat megandung asam lemak trans apabila dihasilkan dari proses hidrogenasi. Asam lemak trans diketahui memiliki efek negatif bagi kesehatan, yaitu terkait dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskuler. Efek negatif tersebut dapat dikurangi dengan mengganti konsumsi lemak jenuh dan trans dengan lemak tidak jenuh. Oleh karena itu, lemak alternatif yang mengandung asam lemak tidak jenuh dengan karakter dan sifat fungsional berupa lemak padat terus dilakukan, salah satunya dalam bentuk oleogel. Oleogel merupakan lipida fungsional yang terbentuk dari proses penataan struktur minyak cair menjadi lemak padat tanpa mengubah profil asam lemak tidak jenuh di dalamnya. Hingga kini, potensi oleogel telah diidentifikasi dan diteliti secara ekstensif menggunakan berbagai metode dan jenis sistem minyak-oleogelator. Berbagai penelitian telah dilakukan baik pada sistem pembentukan minyak menjadi oleogel dan aplikasinya pada produk pangan. Beberapa penelitian telah memproduksi oleogel dari berbagai sistem minyak-oleogelator, dengan metode yang memberikan efek pada profil asam lemak (kandungan asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi), serta dapat diaplikasikan pada produk pangan dengan karakter yang menyerupai produk yang diacu. Berdasarkan hasil kajian literatur ini, diketahui bahwa oleogel memiliki potensi yang baik untuk diaplikasikan pada berbagai produk pangan, serta memiliki prospek aplikasi lebih lanjut di industri pangan karena dapat memenuhi nilai nutrisi dan karakteristik fungsional yang diharapkan.