Analisis Total Kapang dan Identifikasi Genus Kapang pada Produk Cokelat Bubuk Instan Sebelum dan Sesudah Penyeduhan

Abstract

Produk cokelat dihasilkan dari pengolahan biji kakao menghasilkan aroma dan rasa yang khas sehingga digemari oleh masyarakat. Konsumsi cokelat bubuk mengalami peningkatan pada tahun 2017, yaitu sebesar 10.4 gram/kapita. Produk cokelat bubuk instan beredar luas di pasaran dan banyak digemari konsumen. Industri pangan menetapkan syarat yang ketat untuk keamanan pangan produk minuman cokelat bubuk instan yang mengacu pada Peraturan Kepala BPOM No. 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi. Pengujian dilakukan pada sampel produk cokelat bubuk dengan perlakuan penyeduhan dan sebelum penyeduhan. Media yang digunakan untuk pertumbuhan kapang yaitu PDA, DG18 dan DRBC menggunakan metode cawan tuang. Inkubasi akan dilakukan pada suhu 25±1 oC selama 5 sampai 7 hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyeduhan terhadap nilai ALT dan total kapang pada 10 sampel produk cokelat bubuk instan. Hasil yang diperoleh menyatakan bahwa hampir seluruh sampel memenuhi standar batasan cemaran mikrobiologi berdasarkan angka lempeng total maupun total kapang. Hasil pengujian menunjukkan terdapat 1 dari 10 sampel yang diuji tidak memenuhi kriteria yang ditetapkan. Pertumbuhan kapang dan khamir terjadi penurunan secara signifikan setelah dilakukan penyeduhan. Kelompok genus kapang yang mengontaminasi produk cokelat bubuk instan dari yang paling dominan hingga tidak dominan berturut-turut sebagai berikut Penicillium sp., Aspergillus sp., Cladosporium sp., Geotrichum sp., Thielaviopsis sp., dan Alternaria sp..