Pengembangan dan Aplikasi Seasoning pada Keripik Oat (Avena sativa L.) Berdasarkan Preferensi Konsumen
Abstract
Pemanfaatan oat dalam berbagai produk pangan fungsional sudah banyak
dikembangkan untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan karena oat memiliki
rasa dasar yang netral. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan dan
mengaplikasikan seasoning pada keripik oat berdasarkan preferensi konsumen.
Penelitian ini terbagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas survei yang bertujuan untuk
menentukan preferensi konsumen terhadap flavor makanan ringan dan atribut
makanan ringan sehat yang diutamakan. Penelitian utama terdiri atas pembuatan
keripik oat, formulasi dan aplikasi seasoning dengan flavor terpilih pada keripik oat,
uji ranking hedonik, dan uji rating hedonik. Berdasarkan hasil survei preferensi
konsumen, flavor BBQ, keju, dan rumput laut merupakan flavor yang paling
disukai oleh responden dengan atribut tanpa tambahan MSG menjadi atribut yang
diutamakan pada produk makanan ringan sehat. Berdasarkan hasil trial and error,
dosis seasoning BBQ, keju, dan rumput laut non-MSG yang diaplikasikan pada
keripik oat sebanyak 10% dari bobot keripik oat. Masing-masing seasoning asal
flavor house A, B, dan C dipilih untuk diseleksi dengan uji ranking hedonik, dengan
atribut yang diujikan adalah kesukaan overall. Hasil uji ranking hedonik
menunjukkan seasoning BBQ B, Rumput laut B, dan Keju B memperoleh ranking
kesukaan tertinggi, sehingga seasoning dari flavor house B terpilih untuk diuji
dengan uji rating hedonik. Atribut yang diujikan adalah warna, aroma, mouthfeel,
flavor, aftertaste, dan kesukaan overall. Uji rating hedonik menggunakan analisis
data one-sample t-test menunjukkan keripik oat flavor BBQ dan keju memiliki ratarata
skor yang tidak berbeda nyata (p>0.05) dari test value 7.5, sedangkan keripik
oat flavor rumput laut memperoleh rata-rata skor lebih rendah secara signifikan
(p<0.05) dari test value 7.5. Dosis seasoning BBQ dan keju sebesar 10% disukai
oleh konsumen, sedangkan dosis seasoning rumput laut sebesar 10% kurang cukup
untuk disukai konsumen, karena flavor impact yang kurang terdeteksi dibandingkan
seasoning BBQ dan keju pada dosis aplikasi yang sama.