Identifikasi Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Nilai Pasteurisasi Produk Nata De Coco Bag 2 kg in Water PT. XYZ
Abstract
Nata de coco merupakan suatu produk pangan yang berasal dari Asia
Tenggara. Nata de coco dihasilkan melalui proses fermentasi air kelapa dengan
kultur bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco kini sudah menjadi komoditi
industri dalam skala besar dan dilakukan pasteurisasi untuk upaya pengawetannya.
Salah satu parameter yang harus dipenuhi oleh produk pangan yang diproses
dengan panas yang dimaksudkan untuk pengawetan adalah kecukupan panas dalam
prosesnya. Proses pemanasan seperti pasteurisasi dimaksudkan untuk
mengeliminasi risiko bahaya yang disebabkan oleh organisme mikrobial. Panas
yang didapat dari proses pasteurisasi disebut nilai pasteurisasi. Tujuan penelitian
ini adalah menentukan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap nilai pasteurisasi.
Diharapkan dengan mengendalikan faktor teridentifikasi, nilai pasteurisasi yang
didapat bisa lebih seragam. Pengumpulan data suhu tahapan proses pasteurisasi
menggunakan MadgeTech Logger yang kemudian diolah menggunakan program
komputer Microsoft Office Excel. Hasil dari pengamatan menunjukkan nilai
pasteurisasi 442.88±162.46 menit yang berlebih untuk nata de coco yang memiliki
pH ideal 3.3, namun memiliki rentang data yang sangat besar. Rentang data yang
besar ini menunjukkan proses pasteurisasi yang tidak terkontrol dengan baik. Faktor
yang diamati adalah suhu awal produk, suhu awal air pemanas, suhu awal air
pendingin, dan tekanan bak pemanas. Faktor yang paling memungkinkan menjadi
penyebab tidak terkontrolnya proses adalah suhu awal air pemanas. Masih perlu
dilakukan pengujian lebih lanjut untuk mencari faktor kritis lainnya.