Produksi Pepton Kacang Tunggak dengan Enzim Papain Kasar untuk Media Pertumbuhan Bakteri

Abstract

Pemanfaatan produk dari bakteri sudah sangat luas untuk memenuhi kebutuhan pangan sehari-hari. Banyaknya produk mikrobial yang berkembang di masyarakat mengharuskan produk yang halal karena mayoritas masyarakat Indonesia beragama Islam. Menurut Atma et al. (2018), produk mikrobial sendiri ditetapkan menjadi titik kritis karena risiko yang terletak pada media yang digunakan untuk penyegaran atau pertumbuhan bakteri. Dalam bidang bioteknologi, media pertumbuhan bakteri sering kali menggunakan pepton untuk sumber asam amino. Sumber protein dari pepton komersial dapat diragukan kehalalannya dan disisi lain produknya tidak dapat dikonsumsi masyarakat vegan, yaitu masyarakat yang tidak mengonsumsi semua produk hewani secara total. Kacang tunggak menjadi salah satu bahan yang potensial karena kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar ±35%. Pemanfaatan kacang tunggak sehari-hari masih terbatas. Pemanfaatan kacang tunggak sebagai sumber pepton merupakan upaya untuk diversifikasi produk agar memiliki nilai tambah. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi hidrolisis terbaik untuk memproduksi pepton kacang tunggak. Kondisi yang dimaksimalkan adalah waktu hidrolisis, konsentrasi enzim, dan suhu hidrolisis yang digunakan. Pepton yang dihasilkan kemudian diaplikasikan sebagai nutrisi pertumbuhan bakteri yang dibandingkan dengan pepton komersial. Proses hidrolisis yang digunakan adalah hidrolisis enzimatis menggunakan enzim papain kasar. Aktivitas enzim papain yang digunakan sebesar 6.794,33 U/g. Kondisi hidrolisis terbaik dicapai dengan konsentrasi enzim sebesar 0,4% (b/b) dalam waktu hidrolisis selama 2 jam dengan suhu hidrolisis 55oC. Hasil pengujian terhadap pertumbuhan bakteri gram positif (Staphylococcus aureus) dan bakteri gram negatif (Escherichia coli), pepton dari kacang tunggak menunjukkan hasil yang lebih baik daripada pepton komersial (BactoTMpeptone) yang digunakan.