Profil Cita Rasa Kopi Fermentasi Menggunakan Bakteri Proteolitik dan Selulolitik

Abstract

Profil cita rasa kopi diketahui untuk menilai aroma dan rasa dari kopi dengan mengandalkan indera penciuman dan indera perasa (mulut). Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan peningkatan kualitas mutu pada kopi setelah mengalami fermentasi. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan bakteri proteolitik dan selulolitik dalam bentuk cair mupun kering. Kopi hasil fermentasi perlu diuji selanjutnya secara organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan profil cita rasa kopi arabika terfermentasi menggunakan bakteri Bacillus aerophilus dan Proteus penneri. Fermentasi secara enzimatis dilakukan menggunakan bahan baku kopi arabika jenis Sigararutang yang berasal dari Gn. Arca, Kecamatan Sukamakmur-Bogor. Fermentasi dilakukan selama 2 hari pada suhu 37°C dengan menambahkan 30% starter kering bakteri Bacillus aerophilus dan Proteus penneri. Biji kopi hasil fermentasi dikeringkan sehingga memiliki kadar air 10%. Penyangraian dilakukan menggunakan mesin roasting direct selama 12 menit dengan profil sangrai medium. Penilaian cita rasa dilakukan oleh panelis tersertifikasi Specialty Coffee Association of America (SCAA). Penilaian cita rasa menunjukkan bahwa kopi hasil fermentasi memiliki total cupping score 82.25 sehingga disebut excellent (≥80) dan termasuk kategori specialty coffee. Hasil tersebut menunjukkan kopi hasil fermentasi memiliki total cupping score dan profil karakter yang setara dengan kopi luwak asli.