Perbaikan Proses Produksi dan Pendugaan Umur Simpan Sari Pala Posdaya Sejahtera, Kota Bogor

Abstract

Sari pala merupakan produk diversifikasi daging buah pala. Posdaya Sejahtera adalah salah satu produsen sari pala di Kota Bogor. Sari pala yang dihasilkan memiliki rasa sepat. Penelitian ini bertujuan memperbaiki proses produksi sari pala posdaya dengan formulasi mengurangi rasa sepat dan mengetahui umur simpan sari pala dalam kemasan botol PET dan botol kaca. Dalam penelitian ini dikaji dua perlakuan yaitu perendaman daging pala dalam larutan dan penambahan sari teh dalam formulasi sari pala. Untuk mengurangi rasa sepat sari pala, daging pala direndam dalam larutan yaitu garam dapur 5%, CaO 2%, atau asam sitrat 0.1%. Untuk meningkatkan warna, sari pala dilakukan penambahan sari teh 12% (v/b) atau tanpa sari teh. Analisa meliputi pH, total padatan terlarut, warna (L, chroma, hue), vitamin C, total asam tertitrasi, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa umum, dan rasa sepat). Formulasi terpilih adalah sari pala yang dihasilkan dari proses perendaman daging pala dalam larutan CaO 2% dan penambahan sari teh 12% (v/b). Sari pala terpilih dilakukan pendugaan umur simpan dalam kemasan PET dan kaca selama 36 hari penyimpanan. Analisa meliputi warna (L), total gula, vitamin C, dan total asam tertitrasi. Metode yang digunakan adalah ASLT model Arrhenius. Pendugaan umur simpan ditentukan berdasarkan umur simpan yang paling singkat. Oleh karena itu, umur simpan sari pala berturut-turut pada suhu 30, 40, 50oC adalah 27, 25, dan 23 hari untuk kemasan PET; 28, 26, dan 24 hari untuk kemasan kaca.