Pengembangan Kertas Indikator Mutu Mikrobiologis Susu dengan Menggunakan Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Susu merupakan pangan yang memiliki nutrisi tinggi yangmenyebabkan susu mudah mengalami proses pembusukan. Antosianin merupakan pigmen yang terdapat pada sayur dan buah, yang memiliki sifat dapat berubah warna pada pH rendah (merah) dan pH tinggi (biru keunguan). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan kertas indikator dengan menggunakan antosianin kulit buah naga merah untuk uji kualitas mikrobiologis susu menggantikan uji Methylene Blue Reduction Time. Susu segar dilakukan perlakuan penyimpanan 0, 3, 6, 9, 24, dan 48 jam pada suhu ruang. Kemudian dilakukan pengujian pH, Total Plate Count dan Methylene Blue Reduction Time untuk mengetahui karakteristik dan kualitas susu. Uji pH menunjukkan bahwa susu 9 jam memiliki pH 6.25 ± 0.03 dan sudah melewati ambang batas 6.3. Uji TPC menunjukkan susu 9 jam memiliki total mikroba 7.31 ± 0.05 log CFU/ml dan sudah melewati standar SNI yaitu 6 log CFU/ml. uji MBRT menunjukkan penurunan kelas pada susu 9 jam dengan penurunan waktu degradasi methylene blue. Pengujian kertas indikator menunjukkan bahwa pada susu 9 jam sudah terjadi kerusakan susu berdasarkan aspek mikrobiologis. Kelebihan penggunaan kertas indikator untuk mengetahui kualitas susu dibandingkan dengan MBRT yaitu menggunakan bahan yang lebih aman, mudah didapat, serta waktu uji yang lebih cepat.