Kajian Risiko Probabilistik Paparan Akrilamida dalam Roti Manis pada Populasi Mahasiswa IPB
Abstract
Akrilamida merupakan suatu kontaminan pangan bersifat karsinogenik
yang dapat terbentuk melalui reaksi antara gugus amina dengan gugus karboksil
dengan proses pengolahan suhu tinggi (diatas 120˚C). Asam amino asparagin
diduga berpotensi sebagai prekursor pembentukan akrilamida pada roti manis.
Proses terbentuknya akrilamida dalam roti manis terjadi melalui reaksi maillard
pada pemanasan suhu tinggi seperti proses pemanggangan. Senyawa akrilamida
dikategorikan ke dalam golongan senyawa karsinogenik tipe 2A (berpotensi
karsinogenik pada manusia). Potensi terbentuknya akrilamida dalam roti manis
dikhawatirkan dapat meningkatkan paparan terhadap akrilamida. Oleh karena itu,
penelitian ini dilakukandengan kajian risikosecara probabilistik dengan
pendekatan simulasi monte carlo menggunakan data survei konsumsi mahasiswa
sarjana S1 IPB.Pendekatan monte carlo dapat memperkirakan jumlah paparan
yang dapat mempengaruhi terhadap efek merugikan bagi kesehatan. Kajian
paparan menghasilkan nilai estimated daily intake (EDI) yang digunakan untuk
menentukan signifikasi risiko akrilamida pada roti manis.
Kajian risiko dilakukan melalui empat tahapan yaitu identifikasi bahaya,
karakterisasi bahaya, kajian paparan, dan karakterisasi risiko. Kajian paparan
menggunakan parameter berat badan responden, konsumsi roti manis, dan faktorfaktor
yang mempengaruhi peningkatan dan penurunan akrilamida pada roti manis.
Hasil kajian paparan berdasarkan data survei konsumsi mahasiswa IPB
menunjukkan bahwa estimasi paparan akrilamida dari konsumsi rata-rata roti
manis tertinggi terjadi pada kelompok populasi total yaitu 0.14 ug/kg berat
badan/hari (roti manis komersial/sekunder) dan 0.51 ug/kg berat badan/hari (roti
manis permodelan) dengan rata-rata konsumsi roti manis sebesar 119.98 ± 88.42
gram/hari. Nilai estimasi paparan akrilamida dari konsumsi tinggi (persentile ke-
95) roti manisterjadi pada kelompok populasi total mahasiswa (sebesar 0.46 ug/kg
berat badan/hari (roti manis komersial/sekunder) dan 1.23 ug/kg berat badan/hari
(roti manis permodelan) dengan rata-rata konsumsi roti manis sebesar 119.98 ±
88.42 gram/hari. Hasil sensivisitas analisis menunjukkan bahwa paparan
akrilamida dari roti manis dipengaruhi oleh konsumsi roti manis, berat badan,
jenis gula, dan proses pemanggangan. Berdasarkan hasil karakteriasi risiko, secara
keseluruhan nilai estimasi paparan akrilamida pada konsumsi rata-rata roti
manistidak melebihi nilai acceptable daily intake (ADI). Nilai EDI pada tingkat
konsumsi tinggi (persentil ke-95) melebihi nilai ADI sehingga berpotensi adanya
risiko terhadap kesehatan. Menurut JECFA (2005) menetapkan nilai acceptable
daily intake (ADI) akrilamida sebesar 1 ug/kg berat badan/hari dan nilai intake
tertinggi sebesar 4 ug/kg berat badan/hari. Sehingga nilai probabilitas risiko
paparan akrilamida melalui roti manis pada populasi mahasiswa sarjana S1 IPB
tidak signifinikan, karena nilai asupan akrilamida tidak melebihi nilai ADI.