Formulasi Selai Lembaran Campuran Buah Terong Belanda (Solanum betaceum Cav.) dan Sirsak (Annona muricata L.).

Abstract

Selai lembaran merupakan produk yang praktis sebagai pelengkap saat mengonsumsi roti. Sementara itu, Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya hayati, diantaranya yaitu buah-buahan. Buah eksotik Indonesia dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan selai lembaran. Penelitian ini bertujuan memperoleh formula dan teknologi proses terbaik pembuatan selai lembaran. Selai lembaran dibuat dengan memanaskan dan mengeringkan bubur buah sehingga terbentuk lembaran. Tahapan dalam penelitian ini terdiri dari formulasi untuk seleksi konsentrasi karagenan, perbandingan campuran bubur buah dengan air dan penambahan pewarna. Formula terbaik hasil uji organoleptik dilakukan karakterisasi sifat kimia (proksimat, Aw, dan pH) serta nilai gizi nya. Formula terbaik hasil uji organoleptik pada penelitian selai lembaran ini menggunakan bubur terong belanda dan sirsak sebesar 180 g dan 120 g, perbandingan masing-masing bubur buah dengan air yaitu 3:4, perbandingan campuran bubur terong belanda dan air dengan campuran bubur sirsak dan air sebesar 60:40 dari total campuran 625 g. Gula yang digunakan 25%, karagenan 2.5%, dan maltodekstrin 10% dari 300 g total bubur buah tanpa penambahan pewarna, waktu pemasakan selama 5 menit hingga suhu 75 oC, suhu pengeringan sebesar 60 oC selama 17 jam. Kadar karbohidrat produk terbaik yaitu 75.86%, kadar air 20.00%, kadar abu 1.58%, kadar lemak 1.42%, kadar protein 1.14%, pH sebesar 3,60 dan Aw sebesar 0.63. Satu takaran saji produk berkontribusi pada 6% dari AKG karbohidrat total dan energi total sebesar 80 kkal. Akan tetapi, parameter pemasakan pada proses formulasi belum memenuhi parameter pasteurisasi. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan Prosedur Operasional Baku (POB) pembuatan selai lembaran dengan pemasakan selama 7 menit hingga suhu 90 oC dan ditahan selama 1 menit. Nilai Aw produk hasil pengembangan POB adalah 0.62, nilai pH sebesar 3.84 dan kadar air sebesar 19.05%. Hasil pengujian ALT yaitu 1.2 x 102 (< 25 x 101) CFu/g dan TKK yaitu 1 x 101 (< 10 x 101) CFu/g. Total mikroba hasil uji ALT dan TKK masih berada di bawah batas maksimum cemaran mikroba menurut SNI 3746-2008 tentang selai.