Pengaruh Teknik Produksi pada Karakteristik Tapioka dan Kerupuk Ikan yang Dihasilkannya
View/ Open
Date
2019Author
Al Bukhori, Jeffry
Hariyadi, Purwiyatno
Abdullah, Karim
Metadata
Show full item recordAbstract
Berdasarkan pada tingkat teknologi yang digunakan, teknik pengolahan
tapioka dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teknik pengolahan tradisional,
semimodern dan modern. Perbedaaan teknik pengolahan terjadi pada proses
pengupasan, pencucian, pengekstraksian pati, pemisahan pati dan pengeringan.
Pada penelitian ini akan dibandingkan lima sampel tapioka yang diproduksi
dengan teknik pengolahan yang berbeda yaitu tapioka A dan tapioka B
(tradisional), tapioka C (semimodern), tapioka D (moden) dan tapioka E (diolah
sendiri secara tradisional). Sampel tapioka dianalisis karakteristik fisik, kimia,
fungsional dan selanjutnya diaplikasikan pada produk pangan yaitu kerupuk ikan.
Sampel kerupuk ikan kemudian dianalisis volume pengembangan, profil tekstur
dan organoleptik. Hasil analisis fisikokimia tapioka menunjukkan kadar air
berkisar antara 6.66-11.23%bb, kadar abu 0.13-0.35%bb, kadar serat 0.05-
0.12%bb, kadar protein 0.08-0.17%bb, kadar lemak 0.06-0.24%bb, kadar pati
76.16-83.09%bb, kadar amilosa 30.09-35.23%bb, kadar amilopektin 41.23-
50.59%bb dan nilai swelling power sebesar 2.04-2.48. Hasil analisis fungsional
tapioka menunjukkan profil gelatinisasi pati yang berbeda dari beberapa
parameter yang diamati mulai dari waktu awal pasting hingga viskositas setback.
Kelima sampel kerupuk ikan memiliki volume pengembangan yang tidak berbeda
nyata (p>0.05), begitu juga dengan hasil pengujian profil tekstur dengan
parameter kerenyahannya, baik secara objektif menggunakan texture analyser
maupun secara subjektif dari hasil uji organoleptik. Hasil uji organoleptik baik
hedonik maupun ranking menunjukkan kelima sampel kerupuk ikan dapat
diterima/disukai panelis pada atribut warna, rasa, kerenyahan dan keseluruhannya.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa teknik produksi tapioka berpengaruh
nyata (p<0.05) pada karakteristik tapioka dan pada beberapa karakteristik kerupuk
ikan yang dihasilkannya.