Karakterisasi Tepung Roti Basah dan Kering serta Penerimaannya pada Produk Ebi Furai
View/ Open
Date
2019Author
Wienny, Rezy Sari
Syamsir, Elvira
Sitanggang, Azis Boing
Metadata
Show full item recordAbstract
Tepung roti merupakan salah satu bahan yang umum digunakan sebagai
bahan pelapis pada beberapa jenis makanan. Tepung roti yang umum ditemukan di
pasaran adalah tepung roti kering. PT XYZ sebagai salah satu produsen tepung roti
basah yang hanya memasarkan produk mereka secara business to business
berencana memperluas pemasaran produk mereka hingga langsung ke konsumen.
Perbedaan formulasi dan proses pengolahan dapat menghasilkan karakteristik
produk yang berbeda antara tepung roti basah dan kering serta produk yang
diaplikasikan dengan tepung roti tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan
karakterisasi tepung roti dan produk turunannya untuk melihat kelebihan dan
kekurangan dari masing-masing tepung roti. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui perbedaan karakteristik dan mutu produk akhir antara tepung roti
kering dan tepung roti basah, sehingga dapat diketahui kelebihan dan kekurangan
masing-masing tepung roti. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu karakterisasi
tepung roti dan karakterisasi ebi furai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan formulasi dan pengolahan antara tepung roti kering dan tepung roti basah
mempengaruhi karakteristik berupa kadar air, tingkat kecerahan, dan breadcrumb
pick up yang lebih tinggi pada tepung roti basah dan densitas kamba, kekerasan,
dan penyerapan minyak yang lebih tinggi pada tepung roti kering. Selain itu tepung
roti basah econo dan premium tidak memiliki karakteristik yang berbeda nyata
selain pada tingkat kecerahan tepung roti dan densitas kamba. Namun pengujian
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ebi furai yang dilapisi ketiga jenis
tepung roti tersebut memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.