Karakterisasi Tepung Roti Basah dan Kering serta Penerimaannya pada Produk Ebi Furai

Abstract

Tepung roti merupakan salah satu bahan yang umum digunakan sebagai bahan pelapis pada beberapa jenis makanan. Tepung roti yang umum ditemukan di pasaran adalah tepung roti kering. PT XYZ sebagai salah satu produsen tepung roti basah yang hanya memasarkan produk mereka secara business to business berencana memperluas pemasaran produk mereka hingga langsung ke konsumen. Perbedaan formulasi dan proses pengolahan dapat menghasilkan karakteristik produk yang berbeda antara tepung roti basah dan kering serta produk yang diaplikasikan dengan tepung roti tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan karakterisasi tepung roti dan produk turunannya untuk melihat kelebihan dan kekurangan dari masing-masing tepung roti. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan karakteristik dan mutu produk akhir antara tepung roti kering dan tepung roti basah, sehingga dapat diketahui kelebihan dan kekurangan masing-masing tepung roti. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu karakterisasi tepung roti dan karakterisasi ebi furai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi dan pengolahan antara tepung roti kering dan tepung roti basah mempengaruhi karakteristik berupa kadar air, tingkat kecerahan, dan breadcrumb pick up yang lebih tinggi pada tepung roti basah dan densitas kamba, kekerasan, dan penyerapan minyak yang lebih tinggi pada tepung roti kering. Selain itu tepung roti basah econo dan premium tidak memiliki karakteristik yang berbeda nyata selain pada tingkat kecerahan tepung roti dan densitas kamba. Namun pengujian tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ebi furai yang dilapisi ketiga jenis tepung roti tersebut memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.