Formulasi Kombinasi Getah Pepaya dan Koagulan Lain sebagai Koagulan dalam Pembuatan Dangke

Abstract

Dangke adalah salah satu keju khas Indonesia yang berasal dari Endrekang Sulawesi Selatan yang menggunakan teknologi koagulasi pada pembuatannya. Pembuatan dangke belum memiliki standar acuan termasuk jumlah getah pepaya yang digunakan. Hal tersebut mengakibatkan dangke memiliki intensitas rasa pahit yang beragam serta rasa pahit tersebut kurang disukai masyarakat diluar Endrekang. Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh penggunaan kombinasi getah pepaya dan koagulan lain dalam pembuatan dangke. Koagulan yang digunakan adalah getah pepaya serta asam asetat 25% dan glucono–δ–lactone (GDL) sebagai koagulan lainnya. Tahapan awal penelitian ini adalah uji coba untuk menentukan formula kombinasi koagulan yang berfokus pada hasil dangke segar dengan tekstur yang kompak serta intensitas rasa pahit kecil. Kombinasi koagulan terbaik adalah antara getah pepaya dan GDL. Formula kombinasi yang digunakan adalah getah pepaya 0.1%60mL dikombinasikan dengan GDL 4g (P6G4), 6g (P6G6), 8g (P6G8) dalam 1000mL susu. Dangke yang dianalisis adalah dangke segar dan dangke bakar yang kemudian dibandingkan dengan dangke Endrekang (ORI) lalu dianalisis karakter fisikokimia meliputi aktivitas air, warna dan tekstur serta uji rating hedonik dan uji beda dari kontrol. Nilai aktivitas air tidak berbeda signifikan sedangkan warna dan tekstur menunjukkan perbedaan signifikan. Uji rating hedonik dan beda dari kontrol rasa pahit hanya membandingkan antar formula dengan hasil dangke P6G8 yang terbaik. Selanjutnya dilakukan uji statistik antara sampel P6G8 dan ORI dengan hasil tingkat kesukaan teksturnya sama tetapi rasa berbeda signifikan dengan sampel P6G8 lebih disukai. Dangke P6G8 memiliki intensitas rasa pahit yang lebih kecil daripada dangke ORI.