Studi Komparasi Karakteristik Sensori dan Penerimaan Konsumen terhadap Kecambah Bunga Matahari dan Kecambah Kacang Hijau

Abstract

Minat konsumen dalam diet sehat telah meningkat di banyak negara termasuk Thailand. Sebagai pangan fungsional, kecambah memberikan efek peningkatan dalam kesehatan dan menurunkan risiko berbagai penyakit. Meskipun memiliki manfaat nutrisi dan kesehatan, konsumsi kecambah bunga matahari di Thailand masih terbatas dibandingkan dengan jenis populer, kecambah kacang hijau (taoge). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik sensori dan penerimaan konsumen terhadap kecambah bunga matahari (Helianthus annuus) dan kecambah kacang hijau (Vigna radiata). Analisis sensori deskriptif dilakukan oleh panel terlatih yang terdiri dari 12 asesor. Para asesor mengembangkan 27 deskriptor yang digunakan untuk mengevaluasi 10 sampel kecambah bunga matahari dan taoge. Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) dan analisis komponen utama (AKU). Menurut profil sensori, kecambah bunga matahari umumnya dikarakterisasi dengan kuatnya intensitas mouthfeel berminyak dan rasa identitas bunga matahari, tekstur berserat, aftertaste sepat dan lengket di tenggorokan, warna hijau daun, warna hijau batang, tebal daun, ukuran daun, panjang batang dari segi penampilan. Di sisi lain, taoge memiliki intensitas yang lebih tinggi pada rasa manis dan rasa seperti ubi, bau kacang-kacangan dan identitas taoge, aftertaste manis, warna kuning daun dan diameter batang dari segi penampilan. Penelitian konsumen dilakukan lebih jauh menggunakan uji hedonik dengan skala 9 titik dan melibatkan 111 konsumen. Data diuji secara statistik dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Konsumen Thailand lebih menyukai taoge daripada kecambah bunga matahari (bentuk segar maupun setelah perlakuan panas). Salah satu sampel blansir dari grup taoge mencapai skor tingkat kesukaan konsumen tertinggi secara keseluruhan (6.49±1.75). Skor hedonik juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (P<0.05) antara sampel kecambah bunga matahari segar dan dengan perlakuan blansir pada atribut penampilan. Penerimaan konsumen terhadap atribut tekstur dipengaruhi secara signifikan oleh jenis kecambah dengan kecambah bunga matahari sebagai jenis kecambah yang paling tidak disukai. Tidak ada perbedaan signifikan (P>0.05) pada penerimaan keseluruhan di antara sampel taoge. Merek dan metode blansir tidak mempengaruhi tingkat kesukaan dari penerimaan keseluruhan di antara sampel taoge. Namun, merek berperan dalam mempengaruhi penerimaan keseluruhan sampel bunga matahari setelah diberi perlakuan blansir. Evaluasi respon konsumen ketika ditanyakan mengenai alasan mereka untuk membeli kecambah bunga matahari menekankan rasa, bau, kebersihan dan keamanan sebagai faktor yang paling penting. Hasil penelitian menyediakan temuan ilmiah awal bagi produsen dan penjual komersial di segmen pasar kecambah.