Formulasi Edible Coating Berbahan Aloe vera L. dan Pektin Dengan Penambahan Ca-Propionate Untuk Mempertahankan Kesegaran Buah Rambutan.

Abstract

Buah rambutan adalah buah dengan jumlah stomata yang banyak. Hal inilah yang menjadi penyebab utama cepatnya kehilangan air serta kesegaran buah. Penanganan pascapanen yang dapat diaplikasikan untuk menutup stomata buah adalah coating. Aloe vera L. dan pektin merupakan bahan pelapis yang telah banyak diteliti. Hasil dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa coating Aloe vera L. dan pektin efektif dalam menekan laju penurunan mutu buah selama penyimpanan. Pencelupan merupakan metode coating yang umum dan mudah digunakan. Kelemahan dari metode celup adalah tidak dapat membentuk lapisan yang baik pada buah dengan bentuk tidak rata. Metode lain yang dapat diaplikasikan untuk menutupi kelemahan tersebut adalah metode semprot. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji karakteristik larutan coating untuk aplikasi metode semprot serta penambahan antimikroba untuk menghambat laju pertumbuhan mikroba pada permukaan kulit rambutan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap yang pertama adalah pemilihan larutan coating. Bahan baku coating yang digunakan terdiri dari dua macam yaitu Aloe vera L. dan pektin. Aloe vera L. dipilih dengan perlakuan konsentrasi 10% dan 20%. Pektin yang dipilih terdiri dari dua jenis yaitu pektin jeruk low methoxyl dan high methoxyl dengan konsentrasi 0.5% dan 1% untuk masing-masing jenis pektin. Pemilihan larutan coating berdasarkan diameter dan kerapatan droplet serta Water Vapor Transmission Rate (WVTR) dan ketebalan film. Larutan dipilih berdasarkan karakteristik larutan yang meliputi viskositas, diameter serta kerapatan droplet dan karakteristik film yang meliputi ketebalan serta WVTR film. Pembobotan dilakukan untuk menentukan larutan terpilih dengan karakteristik yang terpenting memiliki bobot tertinggi. Diameter droplet dipilih berdasarkan nilai minimum, kerapatan droplet berdasarkan nilai maksimum, WVTR film berdasarkan nilai minimum dan ketebalan film berdasarkan nilai minimum. Larutan yang terpilih kemudian digunakan pada tahap dua yaitu aplikasi pada buah dengan penambahan kalsium propionat sebagai antimikroba (0%, 2% dan 4%). Buah yang telah dilapisi disimpan pada suhu 10 0C selama 14 hari. Analisis perubahan mutu dilakukan dua hari sekali yang meliputi respirasi, kadar air kulit, susut bobot, warna kulit, kadar air daging, Total Padatan Terlarut (TPT) buah, warna daging, total mikroba dan organoleptik. Larutan Aloe vera L. konsentrasi 10% (AV 10%) dan larutan pektin jeruk low methoxyl 1% (PJL 1%) terpilih sebagai larutan terbaik untuk coating menggunakan metode spray, berdasarkan : viskositas larutan, diameter droplet, kerapatan droplet, ketebalan film dan WVTR film. Aplikasi terbaik dilakukan dengan jarak 30 cm dari nozel, tekanan 3.5 Bar dan lama semprot 13 detik. Coating berbahan Aloe vera L. memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan pektin jeruk low methoxyl. Perlakuan terbaik dari coating Aloe vera L. adalah perlakuan Aloe vera L. tanpa penambahan antimikroba. Hal ini ditunjukkan dengan 8 parameter mutu (laju respirasi, kadar air, susut bobot, warna kulit, total mikroba dan organoleptik) seuai dengan kriteria sampai hari ke-14. Adapun nilai dari parameter-parameter tersebut adalah laju respirasi (5.50 ml.kg-1.h-1) , kadar air (71.35%), susut bobot (8.83%), warna kulit buah nilai L (13.33), a (24.00), b (12.33), total mikroba (65 koloni/ml) dan skor uji sensori berada diatas penerimaan konsumen (>4).